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梁湖水磨年糕制作技艺

梁湖水磨年糕制作技艺
非物质文化遗产
梁湖水磨年糕制作技艺为绍兴非物质文化遗产。
  梁湖水磨年糕上虞的传统特产,它起源于清光绪年间,距今已有一百三十多年的历史,曾是献给慈溪太后的贡品。年糕生产历史悠久,早时的年糕是用燥粉加水拌和蒸舂手捏而成的,易开裂、口感粗糙、外观色泽晦暗。清末梁湖洪山湖村有个农民陈培基(1883年出生),他见豆腐又白又细又嫩,从豆腐制作方法中得到启发。于是在制作年糕时,先用水把米浸透,水磨后压榨,蒸熟搓揉,揉成的年糕果然白色如玉、晶莹剔透、坚软相宜、糥而不粘。食之滑溜上口,水磨年糕从此出名。

  梁湖年糕之所以成为传统特产,其主要原因是它具有独特的制作方法。它必须选用优质的白粳米,人称“泥鳅粳米”,米要经过多次碾轧,只剩米心作为原料,然后用清水淘干净,在水缸里用水质清澈的洪山湖水或皂李湖水,将米浸透。15-20天后,再有清水冲干净,用绍兴罗山石磨将米夹水磨成粉状,装入特制的布袋,用石块压紧榨干水份,直至压成粉块。用刨刀将粉块刨成碎粉放入蒸桶,蒸熟为粉花后放入捣臼,用木对捣之,一人搡一人拔。揉搡三十余下后取出放至木板上,木板上方一人积糕团,几人将糕团揉成条形,用印糕板印上花纹,下方一人叠年糕。据说上方下方两人是主人家请过来的大师傅,一天酬金各得一石米,因而积出来的糕团特别匀称,基本没有大小,叠出来的年糕整齐、美观。梁湖水磨年糕制作的具体工艺流程为:选、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、制。

  年糕在当地素有“年高”之说,寓意一年更比一年高,是江浙一带传统迎春节日的吉祥食品,因此每逢过节,家家户户都要舂年糕。年糕又是一种手工艺品,可捏成“如意元宝”、“五牲”、“十二生肖”,也可捏成不同的人物、动物、水果等。

  年糕制作技艺属群体传承。目前梁湖镇开设10余家年糕店,规模较大的有“祝家庄水磨年糕”、“梁湖水磨年糕”、“顾大嫂水磨年糕”等。每到下半年,水磨年糕销售势旺,远销香港台湾等地,是上虞的知名传统特产。

  2013年1月,被列入第五批绍兴市非物质文化遗产名录。

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