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梨花春白酒传统酿造技艺

  梨花春白酒传统酿造技艺是流行在山西朔州应县的白酒酿造技艺,历史悠久,工艺独特,是以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺,也是以其他少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验,承载了中国北方不同时期的习俗风尚,农耕文化,多民族文化融合的历史酿酒技艺,2008年,梨花春白酒传统酿造技艺被列入中国第二批国家级非物质文化遗产名录。

  山西省朔州市的应县古称应州,地处雁门关外,气候严寒,酒成为人们生活中必备的物品,豪饮习俗也促成了当地酿酒业的兴盛,酿酒工艺形成了自己的特色。

  梨花春白酒传统酿造技艺以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料,用标准筛筛去杂质和蓖粮,然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒等8个工序。

  一、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

  二、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照严格的比例人工翻拌均匀。

  三、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40%—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘。

  四、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘。

  五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

  六、加曲、加水堆积:将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

  七、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,发酵周期一般为21天。发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。

  八、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

  梨花春传统酿造技艺采用的中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏等工艺操作,都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的,至今一些关键的工序仍需手工劳作。

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