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绍兴黄酒酿制技艺

绍兴黄酒酿制技艺
国家级非物质文化遗产
绍兴黄酒酿制技艺为国家级非物质文化遗产。
  绍兴酒是中国黄酒的杰出代表,根据所处位置及操作技艺不同,绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派,地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”,地处绍兴城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊称为“东帮”。

  绍兴酿酒历史悠久,据文字记载可追溯到春秋战国时期。《吕氏春秋·顺民》有载:“越王苦会稽之耻……有甘脆,不足分,弗敢食。有酒,流之江,与民同之。”史称“箪醪劳师”。康熙《会稽县志》载:“箪醪河在县南;……勾践师行之日,有献箪醪者,投之上流,与士卒共饮,战气百倍。今河中有泉,虽旱未尝涸”。“会稽”即今日绍兴,“醪”是一种带糟的浊酒。由此可见,早在2400多年前的战国时代,绍兴地区酿酒业已很盛行了。

  绍兴土地肥沃、气候温和,日照充足、四季分明,得天独厚的鉴湖水不但为绍兴经济和人民生活提供便利,更为绍兴酿酒业提供了丰沛而优质的水源。绍兴黄酒产地主要分布在绍兴鉴湖水系区域,包括绍兴市越城区兴县以及上虞市东关镇。截止2004年,该地域共有绍兴酒生产企业80多家,黄酒总产量26.4万吨,占全国黄酒产量的14.7%。

  绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(俗称“酒娘”)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为:原料糯米经过筛、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌坛后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿(3年以上),即为成品酒。绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

  源于春秋,成于北宋,兴于明清的绍兴黄酒酿制技艺是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能,经过千年演变和发展,不断改进和提高,出神入化,终成传世绝技。它是中华民族宝贵的历史文化遗产,具有较高的学术价值、历史价值、艺术价值和良好的经济价值。近年来,由于受新经济发展的影响,绍兴酒传统酿制技艺面临濒危状态,并引起了当地政府的高度关注,一些保护措施也相继出台。我们坚信,在政府、行业主管部门的高度重视下,绍兴黄酒这一悠远而精湛的民间手工技艺必将传承后世,这一中华民族传统文化的珍贵遗产必能在世界酿造历史上独树一帜,发扬光大。

  2006年5月,被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

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