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汤口火腿腌制技艺

汤口火腿腌制技艺
安徽省非物质文化遗产
汤口火腿腌制技艺为安徽省非物质文化遗产。

汤口火腿腌制技艺是以腌制猪腿肉为内容的农畜产品传统加工工艺。其主要制作区域为黄山区汤口镇。火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。明朝初期,汤口在经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革后,社会生产力有了很大提高,农户所宰杀的年猪,在短时间内自食有余,出售又受流通限制,为此,用食盐腌制的方法加工储备,以便随时食用。经腌制的猪后腿肉,切开后颜色嫣红似火,故称“火腿”。自明万历年后,火腿便以地名命名,因唐朝置汤川,故称此地火腿为汤口火腿。清朝中后期,汤口火腿便成为徽州府城乡贸易集市上的重要商品之一,因此其加工业也得到了较快的发展,至清雍正年间,已初具规模,工艺颇具章法。随着生产力的不断发展,现今,汤口火腿加工工艺已趋于完善,可分为十几道工序,大致概括为:鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚-用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印两次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(期间要虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。汤口火腿风味独特,肉质细嫩,营养丰富,且具有一定的药用价值,是火腿中的上品,享誉海内外。

信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心




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