酿醋技艺（赤水晒醋制作）

赤水晒醋产于森林覆盖率在76％以上的赤水市。距今已有上千年的历史，赤水位于低海拔中亚热带气候区，紫色土壤肥沃，天然野生植物繁茂，空气中含有众多微生物群，山泉水富含多种矿物质，独特的日照、光照、空气、土壤、水质等，使赤水晒醋酿制技艺仅仅赤水市有。

据史料记载，先民很早就喜食醋。1998年，赤水马鞍山出土的汉墓群中就有陶醋罐。道光年间，赤水城内“源隆顺"商号请来技师对流传于民间的晒醋酿造技艺发扬光大，创办酱醋厂，随后相继兴办十多家酱醋厂。赤水晒醋在保持传统工艺的基础上，不断扩大生产规模。

赤水晒醋酿造工艺精湛复杂，具有典型的地方特色。（1）将天然野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草等几十种名贵中草药进行精选，洗净晾干。（2）按各种中草药配方的不同比例，精制成每包直径约25公分的醋药。（3）选出好质量大米，加入富含多种矿物质的纯净水熬成大米粥。对火势的大小，粥的稠淡软硬，都必须做到恰到好处。（4）把比例恰当的醋药放入香甜可口的大米粥内搅拌发酵约半个月后成熟。（5）在经过发酵后的大米粥内加入大量麦麸充分搅拌入槽，盖上稻草编成的干净草席，经人工每天早晚翻拌固体发酵，产生高温到逐渐冷却，需时近一月。麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的次数和工序都特别讲究。（6）把醋坯装入直径1米多的特制陶瓷大晒坛，经过较长时间日光光曝晒至成熟。（7）取出成熟的醋坯装入过滤缸中，加入适量清水浸泡，滤出醋汁。此道工序特别注意加入清水的速度、质量和数量。（8）灭菌处理等。（9）把过滤后的醋汁装入陶瓷大晒缸，再次经过长时间的日光曝晒，晒成不同浓度的成品醋。制作工序与光照、日照关系十分密切。在近二十道工序流程中，每道工艺必须环环紧扣。整个生产周期，要经过二至三年才能成熟。曝晒三个夏天酿制的晒醋质量最佳。酸甜适度，浓香四溢，风味独特，回味悠长。堪称“醋中茅台”。

赤水晒醋产品特征：具有色、香、酸、醇、浓的特点，观之色泽柔和，酽如菜油，食之酸香可口，回味绵长，嗅之浓香清爽、沁人肺腑。原汁晒醋能长期保存不变味，不生花，不变质，理化、质量、浓度、色素等各项技术指标达到并超过国家商业部颁一级食用醋标准。1930年，获“贵州省物产展览会甲等奖"，1984年，获“贵州省优质产品奖”，1988年，获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。

2021年5月24日，经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性扩展项目名录。

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