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黄瓜干制作技艺

山西省非物质文化遗产
黄瓜干制作技艺为山西省非物质文化遗产。
  平定黄瓜干干菜类,主要产于平定县后沟、河头两村,它以黄瓜为原料,用无烟煤火炉烘烤而成,因色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名,是平定的三宝之一。据《平定县志》记载:“黄瓜干于明洪武年间开始生产,清乾隆后逐渐盛行。产品除供本地外,少量销往京津等地,还是地方官吏岁岁敬献封建皇室的贡品,故有‘龙筋’之称……”

  制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜,而是当地民间百姓长期培育出来的一种特殊品种。这种黄瓜栽培有多道工序,播种前,种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽;瓜蔓伸长后,须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上;在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田,雨涝不误浇园”,采摘的黄瓜必须是45厘米至54厘米之间为宜。在加工黄瓜干的过程中,必须严格操作。加工时,先用一种特制的工具削去黄瓜外皮,然后顺长分为四条,放在架杆上,用炉火烘烤,温度保持在50C左右,经一昼夜的烘烤,便成了黄瓜。将烤好的黄瓜干扎起后,密封于大缸内,可随食随取。装入塑料袋封口后,可长期存放而色味不变。吃的时候,将黄瓜干用冷水浸泡一定的时辰,然后捞出来,冲洗干净,控净水,切成菜丝,用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜,吃起来有外韧内脆的特别风味。

  平定黄瓜干生产技艺可追溯到明洪武年间,这种最原始的脱水干菜手工传统技艺,从古到今与当地百姓的生活密不可分,是研究当地农耕食品文化与技艺不可或缺的资料来源。

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