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易门羊全席

易门羊全席
  易门羊肉取自本地黑山羊,无北方绵羊的腥膻,口感香嫩,自成一格。以县城为中心向东南西北辐射,崇山峻岭间随处可见成群结队的黑山羊,闲散觅食,休养生息。尤其是浦贝乡广袤的马头山系,是黑山羊的主要聚居地,餐风饮露的生活习性使得羊肉脂肪适中、不肥不腻,也使得浦贝羊肉名冠滇中,成为继野生菌之后的另一张易门名片。

  羊全席,重在一个“全”字,取材自羊的全身,上至头下至脚,内至五脏外至皮,各部位均可烹饪入菜。烹饪手法多种多样,蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌……十八般武艺齐上阵。常见菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等,菜品琳琅满目,烹饪者的巧妙心思令人叹服。

  地道的羊全席,从选材到烹饪都大有讲究。选材必须是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊,体重50公斤以上,太嫩或太瘦都会影响羊肉的香味和韧性,所谓的“肥羊瘦狗”便是此理。产地必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区。有经验的羊肉馆老板都知道“过水羊”不好吃,因羊在山上跑跳腾跃,浑身热汗体温较高,如果过河湿身,腿部突然遇冷会刺激神经和肌肉,甚至患病,影响羊肉品质。有了好的原材料,加工、烹饪也要有讲究,羊要现杀现加工现吃,每天换新保持鲜嫩,隔夜或入了冰箱都会影响口感。羊肉要带皮,少了羊皮的滑韧和嚼劲,美味便会大打折扣。一切就绪,羊全席上桌,那鲜香令人垂涎欲滴。

  亲友相聚,羊全席是最能代表易门味道的,十几道菜上桌,规模宏大、品质高端、色正量足,挨个品尝一遍,宾主尽欢,不失为人生享受。当然,琳琅菜品里有几道最值得一提,倘若食客较少菜不宜多时,选择其中几道也算尝到易门羊肉之精髓。

  最耗时也最费功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊肉为易门独有,分为净蒸和蒸骨两种。净蒸,顾名思义,蒸的是带皮的净羊肉,羊肉先用盐腌制两小时,再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料蒸一个半小时左右,起锅后撒上炭火烧制研细的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比,太稀或太干都会影响软糯口感,这才是整套蒸肉流程里最见功底的时刻,全凭制作者的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨,少了提前腌制的环节,其他程序与净蒸一样,入口骨肉分离,齿颊间香麻萦绕,久久难散。

  最稀有珍贵的炖羊脑。羊脑并不稀奇,说它稀有,是因为其小。一只羊的羊脑只有鸡蛋大小一块,想要凑足一碗,须得五六只羊,生意兴隆的餐馆按每天杀两只羊计算,一碗羊脑也得攒上三天,稀有便是理所当然了。鲜羊脑加葱丝、大蒜炖好,起锅后撒入芫荽、辣椒面盖顶,芫荽碧绿,辣椒鲜红,羊脑瓷白,三色辉映,就是一场视觉享受。夹一块入口,腻滑鲜香中又有一丝清甜,食之难忘。

  最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉连肉带骨切成小块加入姜丝、葱段、干辣椒等,用油炸到香脆,起锅前加入少量酱油,调色又入味。尝了第一块便欲罢不能,全盘扫光回味无穷。若席间有孩童,必然锁定这一道菜吃饱为止,足见其香脆诱人。

  最麻辣香爽的凉拌羊蹄。羊蹄也算金贵,一只羊四只羊蹄最多够两盘,羊蹄带皮先煮到软硬适中,火候得把握好,太硬嚼不动,太软没香味,起锅冷却后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌,辣得过瘾、麻得带劲,嚼到嘴里脆爽异常,酣畅淋漓。

  最鲜嫩下饭的炒肉片。炒肉用料讲究,需选用羊身上最嫩的里脊肉,炒法多样,最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒,鲜嫩的肉质中夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜,美味难以抗拒。

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