馕制作技艺

馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。

馕的品种众多，喀什民众钟情于“窝窝馕”，“窝窝馕”的诞生充满故事性和民间智慧。第一代打馕人最初是将面团摊在用柴火烧热的石头上烤，后来发现糊状面团流到地上，被高温黄土烫热后，口感更好。于是开始用黄土垒砌馕坑，坑中烧柴烤馕。 略厚、圆心较薄的面团，使窝窝馕同时保持了软和脆两种口感。

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。

馕制作技艺，在新疆的历史悠久，1972年，考古工作者在吐鲁番阿斯塔那古墓中发现了残馕，其制作形式和现在的馕一样，专家鉴定这些馕是唐代的陪葬品。自治区博物馆陈列吐鲁番出土唐朝的馕，说明两千多年前，吐鲁番人就会做美味的馕了。

中国历史上许多著名的诗人在他们的诗篇中都描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出香炉。寄于饥馋杨大使。尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做囊的技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。

2021年5月24日，元宵节（赣南客家唱船习俗）经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录，项目编号为Ⅷ-160。