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太仓肉松

太仓肉松
  

   太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖。它选用新鲜猪后腿精肉,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成,纤维细长,滋味鲜美,特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好,能存放四个月左右。

   “太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。

     太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。

     当然,做太仓肉松“这篇文章”,在烹制上更有其独到之处。

     走进煮肉车间,可见8口三寸厚的大钢锅,两厢排开。一锅就是225公斤肉,八个膀大腰圆的师傅挥动大锹,不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此,就是炒好的肉松,经仪器分析后,往往也分为一、二、三等品。

     蓬松松,毛茸茸,似丝如絮,色泽金黄,浓香扑鼻的正宗太仓肉松开始包装了,一袋50克的肉松就可铺满一个8寸的冷盆。那鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中,真所谓“丝丝入扣”,脍炙人口。

     谁是这一珍馔异味的创造者?清代同治十三年(1874年),太仓城有门望族,一日大宴宾客,胖厨师倪水忙中出错,竞将红烧肉煮酥了,情急中去油剔骨,将肉放在锅里拼命炒碎,端上桌称是“太仓肉松”,不料举桌轰动,誉为太仓一绝。后来,厨师就去太仓南门开了家肉店,逢书场、庙会,总有听书人、香客购着解馋,也有逢时过节买了送礼的。抗战时,主人已换作倪德,在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店,小本经营,时断时续。解放后公私合营,渐渐发展,成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备,使昔日的倪德顺鸟枪换炮,但烹制的绝招却得以流传、发扬。

     早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,l 991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,目前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。

  

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