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恒山水晶肚

恒山水晶肚
  水晶肚的外皮有两种,一种是用猪大肠灌制(即一般称为肚子)。另一种是猪小肚(即猪膀胱)灌制。用猪大肚灌制,最好选择有肚膜的比较合适。水晶肚不用淀粉凝结,是靠猪肉皮冻凝固而成。

原料配方:猪瘦肉100公斤猪皮(洁净无毛)50公斤精盐2.5公斤味精200克五香面200克桂皮面200克大葱3公斤鲜姜2公斤香油公斤。

制作方法:

1、原料整理:与松仁小肚相同。

2、熬汁:将猪肉皮放到清水锅中煮到半熟捞出,切成黄豆大小的方块,再放入锅内,加入清水80公斤左右,熟放稠浓状胶汁。

3、拌馅:将胶汁倒入拌馅机内,冷却到40-50℃时,把葱姜切成细粒,将肉片和全部辅料倒入混合拌匀。

4、灌制:将猪大肠或小肚洗净,沥干水分,将馅装入肚内,装至80-90%,将大肚两头用线绳扎紧,如用小肚则用竹针缝好肚口。

5、煮熟:洗净肚上的馅汤,用手捏紧,在沸水中下锅,一直用文火焖煮,大肚煮3-3.5小时,小肚煮2小时即可出锅。

6、熏制:与松仁小肚相同。


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