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肉粽

肉粽
  泉州肉粽,亦为古泉州的应时名点之一,旧历端午,几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料,是以糯米为主,其次为配以半瘦肥的三层猪肉,和以其他的配料,裹以竹叶,用细麻绳系紧。肉粽的配料,上等者除了猪肉,还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等,十分讲究。肉粽的制作方法是:先将猪肉切成方片,然后放在锅中卤以“糖乌”,加些五香至熟,才将猪肉捞起,将卤汁炒以预先洗净的上等糯米,至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止,再放在竹框里,用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中,逐一放入所备的配料,至告一段落时,再集中放在大锅中去炖,方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间,一般是半日左右,肉粽才能出胶,香味四溢,再取出一串串悬挂起来。食用时,再一串串拿到钵里去“炖热”,这样做,不致冷食伤胃,也使肉粽本身更加起味。( 泉州)
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