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雪丽鸡腿

雪丽鸡腿
  菜系:浙菜

  口味:咸鲜

  价格:10-40元

  特色:色白如雪,外松里糯,形丽味美。

  原料:

  鸡腿600克,鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克,姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油(炼制)70克。

  制作方法:

  1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内。

  2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟。

  3.腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用。

  4.将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝。

  5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松。

  6.将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松。

  7.将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊。

  8.炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。

  小贴士:

  1.鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。

  2.蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆。

  3.蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形。

  4.炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。

  5.菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松。

  6.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  

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