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岱山海盐晒制技艺

岱山海盐晒制技艺
浙江省非物质文化遗产
岱山海盐晒制技艺为浙江省非物质文化遗产。
  岱山制盐历史悠久。据史料记载,唐乾元至永泰年间(758年-766年),境内已有盐事活动,隶翁山县(今舟山)富都监。至北宋初期,来境辟涂制盐者日众,遂正式建立盐场。熙宁五年(1072年),两浙提点刑狱、专提举盐事卢秉,按各地海水浓度,核定各场产盐分数。岱山场近海水咸,烧盐所得最多,定为十分。卢秉创制蔑盘,岱山场用其煎盐,盐色尤白。南宋建炎年间(1127年-1130年),岱山场为明州六场之一。

  明洪武二十年(1387年),朝廷强令岛上居民迁徙内地。正统二年(1437年),裁岱山盐场。清康熙二十七年(1688年),“海禁”开放,岱山展复。初时,官府只许民间煎盐自食,居民不加理睬,重辟海涂,私煎日盛。雍正九年(1731年)盐场产地遍及岱山、秀山、长涂各岛。同治十一年(1872年),盐场又具规模。光绪六年(1880年),岱山岛产地分东岱、西岱19所庙(时产地以庙属为界),并附长涂一庄。合计盐板191900块(衢山岛因故未计)。

  早在清同治年间(1862年-1874年),盐场已具规模,为两浙仅次于慈溪庵东的第二大盐场。本世纪80年代中期起,成为浙江省内最大产盐县。

  境内原盐生产工艺屡经变革,经受三个历史时期,即唐、宋、元及至清代中期沿用煎煮之法,称煮海或熬波。制卤劳作极其繁重艰辛,元代学者陈椿任浙西盐官时,作《熬波图诗》,其中描述盐民在煎盐时情景:“人面如灰汗如血,终朝彻夜不得歇。”当时封建官僚对此不不得不承认:天下小民,无虑皆穷苦,而莫甚于灶户。“清嘉庆年间,岱山盐民王金邦,始创盐板,改煎煮为晒制。板晒不需燃料,成本大减,产量又得增加。到民国19年(1930年),岱境盐板多达250735块。解放后,0、人民政府领导盐民积极探索制卤工艺改革。经过各方试验,逐渐形成直接由海水蒸发制卤的设想。1958年12月建成舟山盐区第一副流枝滩投产,经发展效益比较明显,但投资较大,又易受台风侵袭,就此改作平滩制卤。继制卤工艺改革,又将板晒制盐渐次改为沥青滩、缸砖滩,黑色塑料薄膜垫底结晶滩制盐。

  境内原盐生产工艺屡经变革,可分三个历史时期,唐、宋、元至清代中用煎煮之法,称煮海或熬波。嘉庆年间,岱山盐民王金邦,首创盐板成功,开创利用光热、风力自然能的板晒法。解放后,党和人民政府领导盐民,经过反复探索实验,至1964年,终将沿袭千年的刮泥淋卤,改由海水直接蒸发制卤、制盐的滩晒法。

  一、煎煮

  煎煮分制卤和煎煮两个工程。北宋著名词人柳永著《煮海歌》,形象地描述了盐民和刮泥制卤的艰辛劳作:“年年春夏潮盈浦,潮退刮泥成岛屿,风干日曝咸味聚,始灌潮波溜成卤。”约计一担卤水须挑原料咸泥四、五担,又须挑三、四十担海水灌溜而成。集聚足量卤水后,始砌盘煎盐。煎盐设备分铁盘、篾盘、铁锅。盘后另设数锅,利用余热温卤。煎煮时间约1-2.5小时。一盘既成,再注卤续煎,迭次循环,昼夜不熄火。4-10日后伏火,称为“一造”。他日开煎,重新砌盘。煎盐之劳尤甚。元代学者陈椿,著《熬波图诗》描述盐民煎盐情景:“人面如灰汗如血,终朝彻夜不得歇。”元时两浙运司申中书省文称:“煮者烧灼,篷头垢面,人形尽变,酷暑如汤,不敢暂离”。煎煮时期,盐民从制卤到煎盐告成,终年驱妻逐子,举家登场,含辛茹苦,似牛如马,真是一颗一粒皆血汗凝成。

  二、板晒

  板晒制卤与煎煮时间相同,但工艺流程较前完善。其操作是:

  开辟场地:一般以三亩为一单元,俗称“一墩泥场”。

  筑溜:泥场中间置圆形土溜碗2-3只,口径3米,底径2.8米,深0.6米,可容成咸泥120-150担,溜碗中间埋一通节竹管,连接溜外卤井缸,以盛沥出咸卤。

  纳潮:大潮汛以自然落差灌场,中小潮手拉水车提水灌场,谓之纳潮。

  整漏:溜中堆泥既满,先踏实,踩平,然后用木榔头拍实整平,边筑水墙。

  淋卤:取漏仓潭内海水徐徐淋灌溜面,尔后渐次增加,使海水均匀下渗,此称拗溜水。10担咸泥约需拗溜水4担,保持溜水3公分。沥一昼夜,卤水经溜底草过滤,顺溜竹管流入卤井缸。

  测卤:卤水咸淡用石莲测试,莲沉卤淡,莲浮则浓;咸卤储于卤桶备晒,淡卤留作拗溜水。淋尽溜内咸卤开缺辟淡。

  挑泥渣:掘出生泥堆于溜碗周边,积七、八次,待天气晴好时,挑开匀铺泥场,曝晒数日,灌入海水浸咸。

  制卤一切环节均是露天作业,特别强调时效,稍有滞怠,往往前功尽弃。“清早出门头碰檐,黑夜归家矮三寸。”亦是刮泥淋卤时盐民繁重劳作的写照。

  三、滩晒

  解放后,党和政府领导盐民积极探索制卤制盐工艺改革。1952年,泥峙盐民刘景昌试验小型泥蒸发淡卤成功。1954年8月,衢山施盛荣互助组建成海水蒸发池,一昼夜提高2.9波美度,此为滩晒之雏形。受此启迪,逐渐形成直接由海水蒸发制卤的设想。1958年10月,试验流枝滩投产。经几年实施,效益较为明显,但投资很大,又易受台风侵袭而损失,后改成平滩制卤。继制卤工艺改革,又将板晒制盐渐次改为沥青滩、缸砖滩、黑色薄膜结晶滩制盐。

  煮煎工具

  煮煎工具简陋笨重,多以竹、木、铁制成。有用以割泥取卤的割刀、泥扒、溜锹、钉耙、卤吊、担桶等;煎盐所用的铁头木柄盘铲、结盐的铲盘底;砌盘用的围笠,由竹蔑编成;煎卤时用以捞草屑泡沫的竹制捉沫耙、撩斗、溜斗笠;清除灶膛木灰用的六齿耙、八齿耙、榔灰耙;盛盐沥卤的钓果、沥盐桶、沥盐架、盐箩。

  板晒工具

  工具多以竹、木、铁制成。

  有戽海水入场的水车,耙泥的牛耙,储溜碗沥下卤水的溜井缸,运盐或运卤水的拖桶。另有刮泥制卤的小工具:搪板、木锤、莲子、推盐耙、扁担、钩子、畚箕。

  滩晒工具

  1964年,全县基本实现平滩生产,制盐工具有所改善,1975年起,工具逐步由竹、木具为主,改变为以机电工具为主。1986年后又开展“标准盐场”建设,制盐机具日趋普及。九十年代“压滩机”“提卤泵”“卤打花机”的应时诞生,解决了晒盐的主要三道工序中“提卤提水难,碾压滩田累,旋卤打花苦”的问题和制约原盐产量、质量问题。

  压滩机,是对盐滩进行压实,使之坚硬、平整、不漏,是盐业生产一项基础性工作。

  提卤泵,用于雨后把卤水从卤池中抽提出来,让其在盐田上蒸发浓缩的一道晒盐工序。

  旋卤打花机,是为使盐粒均匀细小,将卤水和盐粒上下搅动的一道生产工序。

  随着相关工具的不断改进,遂使制盐工艺相应改进,因而创制出色白、晶匀、粒细、质佳、味鲜的一流海盐。正如设在四川自贡的中国盐业博物馆的史料中,称岱山海盐,曾是全国第一的记述。

  海盐制作工艺的传承谱系,有与众不同之处,远在古代迄今无法考证。解放以后,由于

  集体生产关系,凡社员、队员、组员系当然的传承者,但不计其数。现仅以代表人物列之。

  王金邦(生卒年无考),男,岱山人,本为灶户,清嘉庆年间(1796年-1820年)煎盐为生。一日,他偶见扁担凹处积卤,经日照结晶成盐,受此启发,便在家中门板盛卤试晒,

  获得成功。随后他对这一工具又作了改进,使白盐质量好,产量高,成本低,劳动负荷轻,由此远近灶户皆仿行之。王金邦发明的板晒法,在当时具有划时代的意义,为我国盐业发展的一大创举。板晒工艺传承长达一百四十作余年,境内外传承者不计其数。

  建国后,岱山先后出一批盐业劳动模范,他们各自都有一技之长,成为晒盐能手。其中有陆来富、董贤根、金林德、徐信高、王维宝等。

  2005年,岱山在岱西万亩盐场兴建了中国盐业博物馆,馆内设置制盐实物、制盐工艺厅,广大参观者可领略当年煮海工艺和板晒、滩晒制盐工艺。

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