您现在的位置:首页 > 浙江省 > 舟山 > 岱山民俗文化

海洋鱼类传统加工技艺

海洋鱼类传统加工技艺
浙江省非物质文化遗产
海洋鱼类传统加工技艺为浙江省非物质文化遗产。
  岱山地处舟山渔场中心,渔业历史悠久,捕捞品种众多,鱼类约140多种,蟹虾类约40余种,在长期实践中创造了盐渍、冰鲜、风干、晒干、糟、料等多种传统加工工艺方法,成品分为干品、腌品、糟品、醉品,盛销国内,以及东南亚地区,久负盛名。

  鱼类加工史,最早可以追溯到2510余年之前“吴王制鲞”的传说,吴王尝“曝干”的黄鱼,觉得这剖腹晒制的黄鱼肉味道十分香美,即亲书“美下着鱼”,创造了一个“鲞”字,流传下来。另有史载“王者备物,近者腥之,远者干之,因其宜也。”说的是远在内陆的周代王室,能吃到的海水产品,即为经过烘制和煮熟后经日晒或风吹而干燥的鱼虾食品。北魏时,贾思勰《齐民要术》记载了多种鱼类加工技艺,有鱼酱法两种,鱼肠酱法一种,腌制一种,鱼鲊法多种,及对加工对象的优选、佐料、加工过程、时间都作有介绍。唐及宋,有关海产品加工的记述,散见于地理、旺学者作和野史笔记、民俗遗闻之中。经粗疏,这一时期的水产品加工大致有饮撰、予:藏、保鲜和货用四种(见〈〈中国渔业史45页〉。元〈〈昌国州志〉〉叙赋卷中“渔盐”一节中记载“附海之民,岁造鱼鲞”,在“税课”一节中记载“鱼鳔,岁纳80斤……”,从这些记述中,可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象。清《康熙志》描写岱衢洋时写道“……停泊晒鲞,殆无虚地。”

  随着渔业的开发和商品生产的发展,水产品加工业逐渐成为一个独立的产业始于唐宋时期。到了宋代,“舟山共有水产品加工厂数十家,而半数以上在岱山”(见岱山文史资料第二揖69页),但明清两代初年的两次“海禁”,使正在发展中的岱山渔业生产濒于中断,废弃300-500年之久。直至康熙23年(1684年),“海禁”重开,渔业及加工业才又重新发展起来,出现了专业鱼厂。清乾隆年间,已有一些鱼厂在岱山东沙组成“老渔商公所”。到了抗日战争前,岱山有私营鱼厂303家,其中东沙162家、衢山120家、余为高亭等地。总桶口12125吨,年产咸干品6000吨左右,畅销苏、浙、闽、鲁等省。民国35年,鱼厂减为156家,桶口8093吨,加工投料2500余吨。1956年,私营厂143家,其中东沙118家,衢山16家、高亭家,总桶口5689吨。当年进行社会主义改造后,此后国营水产公司独家生产。60年代代,陆续建水泥池代替木桶。1967年,东沙、高亭、衢山、长涂4个加工厂有桶口5700吨,其中水泥池容量1200吨。制品21600吨,为历年最高份。1978年,产16207吨,其中大小黄鱼制品占2.2%,比1967年所占比例减42.1%。1979年起,传统加工业渐衰。1988年,传统制品仍占相当比重者仅东沙水产综合加工厂一家,年产咸、醉鳓鱼三矾海蜇、鱼鲓、鱼卤等100吨。

  干品,分鲞、干、烤、海味干品四大类,制品有黄鱼鲞、无头鲞、螟蜅鲞、风鳗、小黄鱼干、糟白咸鳓鱼干、鱼烤、鱼胶等52种。

  腌品,鲜鱼置于腌货板上,放盐拌匀后落桶,称“抄咸”,适宜大批量体型较小鱼类加工。剖开鱼体腌制叫“卤片”,宜加工体型较大鱼类。原型逐尾精制曰“抱”,盐渍卤浸渍曰“抢”,置鲜鱼于盐堆下曰“棚”。尚有盐、矾混合腌制,虾蟹类经粉碎后腌制等。传统腌品30余种,其中三抱鳓鱼、三矾海蜇、大黄鱼卤片、抢蟹、蟹糊为最佳。

  糟品,用酒糟腌制,与腌品同称“鲋”。肉质松软,鲜嫩芬芳,别具风味。传统制品有糟鲳鱼、糟乌贼、糟带鱼、糟鳗鱼、糟杂鱼等。

  醉品,用白酒或黄酒醉制,置缸、瓮内密封。可分醉瓜、醉鳓鱼、醉鲳鱼、醉马鲛鱼、醉墨蛋等。

  (一)大黄鱼鲞的种类及制作工艺

  大黄鱼系暖温结群性洄游鱼类,体大鳞黄,经过精细加工成鲞后,洁白、形圆、味鲜、咸淡适口,含有丰富的蛋白质和适量的脂肪,有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞总的制作方法是把新鲜的黄鱼盐渍之后,用日光晒干即成。因其黄鱼体质、制作技艺的差别又可分为老鲞、潮鲞、瓜鲞、淡园、瓜筒等数种。

  1、老鲞。它是大黄鱼盐渍干制品中最上的加工品,所有的原料品质好,鱼体匀,条头大,加工手续最繁。先把体重平均约二、三斤的大黄鱼一尾,平放在劈鱼条凳上,凳的一头加草垫,刀手坐在上面,劈鱼时,把鱼头朝刀手,鱼背在刀手的右方,先从1起刀,劈向鱼体的背部,顺沿背脊剖到口端,把鱼劈成两片,但鱼的腹部,依然相连,然后把它摊开成椭园形,再在尾端沿侧线加割一刀,所以老鲞又叫二刀鲞。

  掰开鱼体取鳔,取出鱼胶、鱼子、鱼白、鱼肝。腌鱼工在盐堆上用手揉擦鱼体内外,使其均沾盐粒,并把鱼依次背叠入盐桶中。(总的要求是下轻、中平、上重,即落地桶的最低1/3部用盐30%,中部1/3用盐35%。上面1/3部用盐40%)总用盐量约35%。当天用石头在最上面压好,约15—20天。大黄鱼经过腌渍和压榨后,鱼体内的水分和血液都出来了,盐份也渗透到鱼体内层,变成咸质。即可取出。用洗鲞篰放在海水里洗净。将鱼眼睛用竹签刺破。

  第一天上午用笠子先晒鱼背,如晴天,10点后即可翻转晒肉面。第二天先晒肉面,并把鱼尾巴做弯向腹部,使整条鱼鲞微成圆形状,再翻晒背,第三天类同第二天,三潮(天)后,有条件的,视情再晒三潮。然后可暂入库,周围放稻草,不通风,上盖篾竹田、到上伏天,再出晒三潮,再进库,进库后方法同上。上件前,再晒三潮,俗称“烤老鲞”,这时,将鱼鲞排成扇状装入底部放有稻草的亮眼篰中待销。

  2、淡园。原料要选新鲜大型而且体态整齐的才行,这种制品,是鱼鲞中最上佳品,味淡而鲜美。劈法从1部切下后再折向背部沿背脊呈半月型至头的下鄂部中心为止,然后把鱼体张开,除去肠胃,再在尾柄部纵划一刀,从辟开处直通尾端。劈开应注意:(1)应沿着背脊一刀直剖到底,使劈开而平滑而没有凹凸不匀现象。(2)头部的耳石不可切破,以免有损及体形和减少重量。(3)口腔的上腭前端,也不可切开,须留一、二分。(4)下腭中心部须用刀切开少许,使鱼体易于张开。

  盐渍的方法是先在盐盘中堆积食盐,一人张开鱼体,把鱼的头部插入盐中,另一人则用两手压之,腌入木桶中,这是最简便的方法。如果把尾端内外部,先用盐磨擦均匀,则更完善,尾部刀割的地方,应该塞满盐粒,藉以增加咸度,普通用盐量为百分之二十五到三十,腌制时,桶中鱼体各层之间,亦要撤布盐粒,而在桶中的底层和上层更要加多量盐粒,堆满木桶以后,就用石块压之,四、五天以后就可以取出晒干,干晒时必须是晴朗的天气,不然遇到阴天容易腐臭。干晒之前,须放在淡水中,用毛刷把鱼内外洗刷洁净,所以腹腔内的黑膜以及血液,都要洗刷干净,再重复浸在淡水里面,大约二小时之久,以使鱼体内的盐份渗出,就可以移到晒场竹篦垫上干晒,由晒工两手执鱼,弯曲鱼背(应注意将鱼之背脊骨折断)使成园形,置于垫上日晒之,并须用稻草包裹,不然制品易於潮湿,甚至变色而卢“油烧”(脂肪氧化的现象)。制品远销全国,尤其浙江、福建两省最畅销。

  3、潮鲞。又叫潮白。原料是每条约二斤以内的新鲜大黄鱼,劈法和老鲞相同,不过在尾柄上不另多割一刀,所以又有一刀鲞之称。盐渍的方法也和老鲞相同,如果用石块压榨的时间过久,则在一个月以后,需要重新复腌一次,复腌时间用盐量只要百分之二十即可,晒在日光下的时间比老鲞要短,大约二、三天,晒干后装竹篰内,运销长江一带。

  4、瓜鲞。原料是鲜黄鱼中较小的,制法先把鲜黄鱼平放在劈鱼凳上,鱼头向刀手,鱼背在刀手的右方,从尾柄的前端,沿背脊直劈一刀到头部,再把鱼翻过来,在另一胸鳍的地方划一刀,以便取出鱼鳔,并把食盐放进去,再在1面的地划一刀,劈好的鱼在鳃腹内部和剖割的地方都要用重盐盐渍,用盐量百分之四十,经盐渍三天后用重石压榨三天,然后现日光下晒干。第一天用太阳晒起白色的盐花,并用竹签刺破眼睛,使其液质流出,(翻2—3次),第二天挖鱼鳃再晒。第三天抛花,然后可以上件(160市斤为一件),运往外地销售或食用。

  5、瓜筒:制成的原料,是鲜鱼里面最小的,制法和腌制小黄鱼相同,鱼休不用剖割,内脏也不除去,用盐量和以上几种制品相同.

  (二)风鳗鲞的制作工艺

  鳗,栖息于水深50-80米泥沙质海底,夏汛为当龄鳗,鱼体瘦小,称“鳗丝”,冬汛体肥肉厚,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(A、B1、B2、C)等营养物质,清代《本草备要》载:鳗鲡性味“甘平,去风杀虫,治骨蒸痨瘵,湿痹风瘙,1蚀痒。补虚损。”制成“风鳗鲞”,内质鲜韧,其味甚佳。

  选取新鲜肥状的冬鳗,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放在工作台上,鳗头朝人,尾部钉上铁钉,右手持刀,从鳗尾部沿背脊直劈至头部至咀端,将鳗从劈开处摊开。取出内脏后,不用盐,不用水,可用湿布抹去腹部的血迹,然后用竹篾将鳗腹部撑开,挂到通风处,1日后,将鳗取下,放到平直木板上,腹部朝上,用刀从头部起沿背脊,一横刀至尾部,叫“翻骨”,其作用是使鳗鲞整体同时干得快一点,不至于这个部位因肉质肥厚而使整条鳗鲞的质量受到影响。最后,再挂到通风处晾干为止,即成冬场鳗鲞。食用时蒸熟即可。

  (三)螟蜅鲞(乌贼鲞)的制作工艺

  乌贼,是曼氏无针乌贼的简称,又称墨鱼。渔期立夏至夏至,旺汛小满至芒种,有“立夏之影,小满撞山”之谚。乌贼味咸、性平,入肝、肾经;具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。制成干品后,称乌贼鲞,又称螟蜅鲞、墨鱼鲞,淡红色半透明,肉质厚,具清香气味,既可蒸着吃也可烤肉吃。

  选取新鲜乌贼一条拿在手上,使其腹部朝上,另一手持乌贼刀,由腹腔上端正中扦入至尾部腺孔为止。取出膘,然后放入洗鱼篓,用海水清洗。放晒时,先晒背部,让腹部向下,经2-3小时后翻动一次,使腹部向上,连续翻转3次,第二天翻转晒2次,直到晒到七成干为止。然后整形,即用木锤敲打使之平直,再将其放入库房,四周入入稻草或麻袋密封,放置3-4天后进行罨蒸,使其表面花,待天晴时现晒,充分干燥后即成成品。

  (四)三抱鳓鱼制作工艺

  鳓鱼,古称香鱼,系近海洄游中上层鱼类,通体银白,鱼体扁小,尾重多0.25公斤左右。鳓鱼鲜品中蛋白质含量高达21%,且鳞下脂肪层厚,含大量不饱和脂肪酸,钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量丰富,营养价值很高。精制成品后,味道浓香,不易变质。

  首选眼睛碧绿的新鲜鳓鱼,并用竹签将其眼睛戳破,让水流出(防止里面水变质使眼睛变色),再用长33厘米的细竹条从鳃孔处刺入腹腔,直通1,以便腌制下边水份渗入体内。腌制时,将盐研成碎末,按鱼鳞排列逆向,从尾部开始,用手将盐抹在鱼身两侧鳞上。然后将盐从鱼腮两侧塞入,直至塞满。如是鳓鱼未过僵硬期间,一般也可光浸入鱼卤中,或者光用10%盐抄拌,散堆在地上,等鱼体中的血卤排尽后再塞盐通肚。将腌过的鳓鱼,依桶的螺旋形,肚向上,背向下,放入木桶或缸中,一条条,一层层整齐叠好。上面封盐,用大石头(石头重量约为鱼重的50%)在最上面压好,此谓一抱。如待一水洋(约十天左右),将一抱鳓鱼捞起,卤沥一下,再将鱼整齐叠好,一层鱼一层盐,上面封盐,再用大石头压好,此谓二抱,亦称转抱。再过十天左右,将二抱鳓鱼分开凉干。一排排平列放入底部铺有稻草的竹筐中,一层鱼一层细盐叠好,再用石头压好。这是最后一道工序,即成“三抱”鳓鱼。整个过程用盐率35-40%,成品率春季约为68%-70%,秋季约为76%。

  三抱鳓鱼大规模加工须采用落地大鱼桶,家常加工,用甏或小坛即可。三刨鳓鱼制成后能够久至而不变质,配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之,肉质红嫩,咸鲜可口,是岱山居家传统名菜。“三刨鳓鱼”的卤汤,可以作海蜇丝的佐料,味道鲜美可口,又是一道传统名菜。

  (五)三矾海蜇制作工艺

  海蜇,为海生的腔肠动物,蜇体呈伞盖状,通体呈半透明,白色、青色或微黄色,其触须,能分泌毒液。用食盐、明矾腌制,浸渍去毒滤去水分,方可食用。据测定:每百克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。《归砚录》谓:“海蛇、妙药也,宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病,皆可食用。”加工后的产品,称伞部者为海蜇皮,称腕部者为海蜇头,加工方法略有不同,其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

  将捕到的新鲜海蜇,在船上进行头矾加工。加工时先用刀皮割开,称为“开膛”,再用刀把蜇皮和蜇连接的颈根肉(俗称虾蛇衣)。在割、刮时,厚薄要均匀,避免破损。然后擦去蜇皮背部的白色粘液,用海水洗清,接着撒上明矾粉,每50公斤鲜海蜇此约用明矾0.125公斤。割下的蜇头,要分放在另一个舱里,约经4-5小时,使其内含有血污排出,然后用海水洗涤,再倒在舱里矾渍,每50公斤用明矾0.2公斤左右。头矾时不放盐。海蜇经过矾渍后,水份渗出,肉质变硬。成品率蜇皮为60%,蜇头为50%。制品称为头矾海蜇。

  将头矾海蜇,在渔船回港后即分装在竹箩内沥去水份,浸入盐卤内,叫作调卤。卤水一般都用二矾卤,或用海水加适量的盐和明矾,调卤2-3次浸泡一昼夜,使海蜇体内的水份充分渗出,将取出放入竹箩内,约1-2小时,沥出水份,然后在蜇皮反面的中心部位,撒上盐,矾的混合物约0.125公斤。盐矾混合物的调制比例是每50公斤蜇皮用盐9-10公斤,每50公斤拌和明矾0.1-0.125公斤,撒过盐矾的蜇皮,依次放入加工桶里。经过调卤后的蜇皮,在沥去水份后,就要依次排到在木桶内,头冠向上,每砌一层,撒上一层矾和盐,盐、矾用量和蜇皮相等。蜇头和蜇皮经过二矾后,一般在桶里内需腌制约7天。这时的海蜇称为“二矾海蜇”,成品率约为头矾的70%。

  三矾海蜇的加工方法与二矾相似。所用盐矾要根据二矾成品的质量而定,一般每50公斤蜇皮用盐9公斤,每50公斤盐拌矾0.125公斤,蜇头用盐8公斤,每50公斤盐拌矾0.1公斤。

  海蜇经过三矾,腌渍在桶内一个月左右,就成为三矾海蜇。加工成品率,约为二矾海蜇的25%。从新鲜海蜇加工成三矾海蜇成品率是10-20%。

  将三矾海蜇皮从大桶中移至篓中,平摊沥卤,提干一周后(其间翻动2~3次),即为“提干海蜇皮”。

  海蜇加工过程复杂,环节较多,无论哪一环节处理不当,都会发生腐烂,影响成品量,因此在操作中需注意以下几点:(1)头矾时去净血衣,以防蜇皮产生斑点。(2)用矾量要适度,防止发生苦涩或腐烂,俗称伤矾。(3)鲜海蜇在船上要及时加工。(4)开膛时蜇皮上不能沾带污水、血水。(5)加工容器要洗净、消毒,切忌沾油荤物。(6)谨防水滴入或渗入。(7)如在一桶海蜇里发现有变黑、发臭、腐烂等情况,应及时处理,以防危及其他。一般是放在0.5%的矾液中洗涤2-3次,再加盐矾另外堆放。(8)制成品的堆放处,应凉爽通风,不被日晒雨淋。

  经过加工的三矾海蜇皮,蜇皮圆而完整,不破碎,直径在33厘米以上,色泽洁白或淡黄,带有光泽,无红衣、红点、泥沙、异味,肉质韧而松脆。若放上二三年,就会变得更嫩更脆,味道更好。海蜇切丝拌金针菇、牛肉精、黄瓜,清凉可口,味道鲜美。

  (六)新风抢蟹制作工艺

  新风抢蟹,又叫红膏抢蟹,选冬春两季的梭子蟹用盐卤浸渍制成。梭子蟹,本地谷称“白蟹”,蟹肉质细嫩、洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹,加工而成,

  挑选肥壮膏满雌蟹,洗净,口朝上整齐地排列在木桶或瓷缸内,撒上一层食盐,再铺上一层蟹,至木桶或缸将满时,倒入调制好的饱和食盐水,盐水要稍高于蟹平面,覆以竹片,压上石块。浸到一定火候,蟹壳中偏前部位会出现二颗的近似眼睛的圆点,时至抢蟹口味适到好处,咸淡适中,即可食。新风抢蟹,尤以活蟹腌制,味最鲜美。盐的比例,按季节而定,盐放得太少,容易变质,盐放得太多,则过咸,鲜味就差,腌制时间太久,则蟹肉发黑,鲜味大减,甚至不能食用。新风抢蟹,红膏满盖,肉色晶莹,味咸而甘,十分鲜美。食用时,宜佐以醋、姜末蘸食,堪称盐渍卤海鲜中的珍品。

  (七)糟鱼的制作工艺

  糟鱼品种繁多,花色齐全,有糟带鱼、糟乌贼、糟鲳鱼、糟黄鱼、糟鳗、糟鲚鱼、糟马鲛鱼等等。糟品制成后,具有肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。

  糟鱼品种虽多,但制作工艺基本相同。先把鲜鱼劈成鲞洗净,再用盐腌制后晒成七成干,然后切块糟伴。.把糟伴后的鱼块一段段放入酒埕或小甏中,也可再最上面加入烧酒(大约10斤鱼中烧酒半斤),菜油二两,最后撒上盐,用荷叶包甏口,封上泥。等3个月后,可随时启封食用。

  工艺稍有差别的如糟鳓鱼要保留其鳞,以示挺骨。如糟制乌贼,要把新鲜的乌贼整只用盐塞入其体内,个体大一点的,每只一两盐为宜,然后一只只在缸内叠好,上面用石块压上4-5天后出晒,待外面水分晒干后,冷却过夜,再用刀将乌贼切成小块拌糟。如糟鳗,因其体质肥厚,把切好的鱼块放入甏中后,一层鳗一层酒糟,为增加其渗透力,须撒上少量的盐和酒,最后用酒糟封口。

  糟鱼放入甏中的时间,习惯拣在落潮时分,据说,在涨潮时制作,卤水会涨出甏而失味。食时,蒸熟即可,其卤也可蘸海蜇丝,鲜美香浓。

  (八)鱼胶制作工艺

  鱼胶,又称鱼鳔,或鱼肚,用黄鱼、鳗鱼等鱼类的鱼膘制成,含有丰富的胶原蛋白和脂肪,增强抗病能力,延缓衰老。大黄鱼胶是极具营养价值的传统滋补品,具有润肺健脾、补气活血之功能。除了食用,鱼胶又可作为工业原料。根据鱼胶的制作方法不同,又可分为长胶、片胶和园胶,岱山多以制造长胶和片胶。

  1、片胶:先将新鲜鱼胶放入淡矾水中浸过(矾水比例约0.5%)用手搅拌,使明矾全部溶解而渗透在鱼膘里,然后装入布袋,用厂头压去水份,经过三、四小时或一夜,取出来剥去鱼鳔的外膜和小血管等,同时用剪刀剖开,剪时须用右手指捻准鳔里两侧的直径,使之相对,以使用剪开后没有偏斜,再剥去鳔的血膜,平铺在洁净的竹匾上让太阳晒,晒干后就成制品。天晴的时候一般晒一、二天即成。如遇阴天或雨,用盐、矾、水〈比例为10:1:100〉腌制,方法同上,称“咸胶”这种片胶与鲜胶相比,成品颜色、质量稍次。片胶都供给食用,质厚而透明。食时先用盐炒、油炸,再入汤或炒菜,入口鲜美松软,家喻户晓。

  2、长胶:矾渍和膜剪剖等程序都和制片胶相同。经过上述处理后的鱼鳔,自首至尾,压在桌面上,大约使它伸延二尺多,阔约四寸多的时候把鱼鳔加叠在上面,再用两手平均把它引伸,拉长到五尺,宽约二、三寸为止,然后挂在竹竿上晾,七八成干后,可用阳光晒,但不可烈日曝晒,干后以厚薄均匀,色泽洁白为上品,10条为一节,100斤的为一件,待销。成品率分二种:摊制(即略粗一点加工),干长胶透明度较差,成品率34.1%;洗制(即精加工),干长胶透明度好,成品率30.9%。长胶不供食用,专供工业方面制造胶水等,运销华北、天津等地。因现鱼原料丰富,岱山长胶制作已成为历史。

下一篇:岱山海难特殊葬礼

[以上内容由网友"呼啸风尘"分享。]