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乳鸽瓤猪肚

  【风味特点】

  1、“乳鸽瓤猪肚”是客家地区龙川县的传统名菜,当地称之为“将军啄石”。鸽子瓤在猪肚内,但它的头却从一个小孔里探出外边,烹熟后与猪肚浑然一体,恰如石器时代的一个石啄。造型自然古朴,乳鸽细嫩,猪肚脆香,别有情趣。

  2、鸽肉咸平元毒,补精调气,《嘉佑本草》曰:“人久患疥。食之立愈”。洽消渴饮多,腰腿酸软及恶疮疥癣、风疮白癜皆有效。

  【主料辅料】

  猪肚1个1000克、白果10克、乳鸽1只、胡椒10粒、水发冬菇15克、精盐10克、苡米25克、味精25克、札子20粒、二汤1000克、江珧柱10克、花生油25克。

  【烹制方法】

  1、将白果去壳;胡椒粒用火炭炙香碾碎:乳鸽洗净,于背脊开刀,去掉内脏。

  2、将猪肚洗净,放入沸水锅里略永,刮净白衣膜,开一小孔于肚壁,放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水发冬菇、精盐、乳鸽于猪肚内,露鸽头于小孔外。用水草扎牢肚口。中国名某药膳风味3将瓤好的猪肚放入汤盆内,加入二汤、花生油,入蒸笼蒸约3小时至软烂,取出。食时调味精于汤内。

  【工艺关键】

  1、猪肚加盐、醋少许,轻轻搓揉,再用清水冲洗,则成品香而不膻。

  2、猪肚耐烹,旺火气足,蒸3小时以上,才软烂可口。

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