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回族油茶

回族油茶
  滇东北一带,每当尊贵的客人光临回民家庭,好客的主人除递上浓酽的烤茶,还要端来热气腾腾的油茶为您解乏提神,这种油茶,北方称面茶,滇东北一带则叫油面。说它是茶,因为油茶最初是加少许茶叶的,现在则较灵活,有的加,有的不加。油茶是回民群众中最常见亦最受欢迎的一种普通饮汤,但在做法和味道上则有南北之分。即北方回民食咸油茶,南方回民喜喝甜油茶。

先说北方咸油茶。回民喝油茶,古已有之。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》,明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书均对回民油茶作过介绍:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”这与现在制油茶的方法大同小异。即先将适量羊油切碎熬化,把面粉炒成桔黄色后搅入熬化的羊油中,拌匀入碗待凝结成油坨以备食用。食用时,将“油坨”削成碎末倒入开水中,调以盐、醋、味精、芫荽、葱花、姜粉等,煮成汤状便成油茶。这“油坨”可短期保存,且便于携带,可随吃随削,冲水即喝,昔日船工、脚夫、窖工皆常备用。


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