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湖水煮湖鱼

湖水煮湖鱼
  要想湖水煮湖鱼烹制得好,首先得选好主料——鱼。按渔民的话说,用鱼要一野二活三小四杂:野即选,用湖中自然生长的野生鱼;活即取刚出水的,去鳞和内脏洗净放入锅内煎炸时还活蹦乱跳;小即用,鱼要选拃把长以内的、渔民称这种鱼叫“猫狗尽蹲”,并且鱼的个头要基本差不多,便于掌握火候;杂即要,选用“五花鱼”如银鱼、毛刀鱼、虎头鲨、肉罗汉、鲈鲫鱼、死黄皮、泥鳅、白鱼、昂刺鱼等另加入一些活青虾放在一锅烹制,烧制成功后出色出味出香。

其次,渔家做的湖水煮湖鱼取用的调料也比较特别。湖水煮湖鱼并非不用油,用的是鱼油,渔民捕到大鱼时,将其脂肪取出,放到热锅中反复熬炼,待炼掉腥味后留作食用,有的渔家在熬炼时还加入一点蟹黄,使鱼油增鲜。渔民烹制湖水煮湖鱼所用的酱料也是自己用鱼籽酿成的,特鲜;烧制过程中适当辅以姜、蒜、辣椒香菜、食盐即可。用这些料子制作出来的食品是名符其实的绿色食品。

再则,湖水煮湖鱼对火候的掌握上也有特定要求:先将鱼油放入锅中烧至七成热,然后把小鱼拌面倒入热油中煎得黄亮出香,立即加水浸鱼,同时加入调料,放猛火烧沸即中。用这样火煮出来的小鱼绵而不烂,鲜而不腻,恰到好处。


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