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炸紫酥肉

炸紫酥肉
  炸紫酥肉。紫酥肉色泽柿红,油润晶亮,外酥里浓,肥而不腻,素有"小烧烤"之称,是包含有北宋风味的传统名菜。

  炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

  制法:以猪硬肋中段肉为主料,将其切成二寸宽的长条;先在火上将肉皮烤糊,然后刮去糊肉,剩三分之一厚度;用清水洗净,置入汤锅内浸透,以花椒、盐水、料酒、大葱、大姜腌匀,再放进盘内入笼蒸制;至八分熟时取出晾凉,放在油锅内浆制,捞出后抹醋一层,再下油锅内炸制。如此反复数次,肉皮呈柿红色时捞出,切片入盘即成。食用时佐以葱段、甜面酱,配以荷叶夹、片火烧,别有风味。

  

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