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阳江姜豉

阳江姜豉
地理标志保护产品
阳江姜豉为地理标志保护产品。
  阳江土产黑豆配以鲜姜经传统方法加工制成,质量松化、味道鲜甜、富于营养、具有无以伦比的绝妙风味,实为馈赠亲友,家庭厨房必备调味品。

  阳江姜豉是以阳江土产黑豆配以鲜姜经传统方法加工制成,质量松化、味道鲜甜、富于营养、具有无以伦比的绝妙风味,实为馈赠亲友,家庭厨房必备调味品。

  食用方法:先将所需豆豉用清水略洗一下,捏碎或捣碎后即可加入到各种菜式中,进行烹调调味。烹调种菜式加入豉汁后,菜式的风味更佳,更鲜美可口,有助于增进食欲。

  配料:精选黑豆、优质食盐、鲜姜

  推荐菜式:豉汁蒸排骨,豉汁蒸肉片,豆豉红烧肉、豉汁蒸鱼、豉汁红烧鱼、豉汁蔬菜等等各种菜式。

  阳江姜豉质量技术要求

  

  一、原料

  1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。

  2.食盐:符合国家食用盐标准规定。

  3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

  4.姜:产地阳江,应符合国家质量卫生的标准规定。

  二、生产工艺流程及要求

  1.豆豉生产工艺流程及要求:

  (1)筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

  (2)浸泡:用清水浸泡,水温10至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。

  (3)蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。

  (4)冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

  (5)制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。

  (6)洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

  (7)配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。

  (8)发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。

  (9)晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。

  (10)回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。

  (11)挑选:筛除杂质。

  (12)包装:称重和包装,阳江姜豉则在每包豆豉中加入l至2片姜片。

  2.姜片生产工艺流程及要求:

  (1)清洗:将姜块用清水浸泡、清洗,洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。

  (2)切片:将姜切成片状,厚度约2至3cm,并切除头尾发芽部分。

  (3)腌制:将姜片层层放入缸中,并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐,压实装满,用塑料薄膜封口、加盖,在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。

  (4)晒干:将腌制好的姜片用竹窝盛装,摊平后在太阳光下晒干,水分控制在18%至20%。

  (5)包装:将姜片放入密封塑料袋中,入仓贮放备用。

  三、质量特色

  1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味、姜味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。

  2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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