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风沙鸡

风沙鸡
  [原料] 嫩光鸡1只(约1000克)。   [调料] 盐2克,沙姜粉3克,味精2克,油适量。腌渍料:洋葱30克,芹菜30克,胡萝卜30克,香叶5张,大蒜头10粒,老姜10克,盐20克,味精15克,白酒15克,麦芽糖20克,水1000克。   [操作程序]   1.洋葱、胡萝卜去皮切块;大蒜头、姜拍松;芹菜洗净;然后将它们放进小桶内加清水1000克,烧开后用小火煮30分钟,再加入腌渍料的其余调料,烧开后冷却即为腌渍料。   2.盐用小火炒至干香,离火放入沙姜粉、味精,拌匀成蘸料。   3.鸡洗净、沥干水分,用腌渍料浸渍1 2小时(天冷需更长时间,夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下,取出,刷上薄薄一层糖浆,吊风口处,待皮稍吹干,放烤箱中烤熟,取出。   4.油锅烧热,将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘,跟上蘸料。   [特色点评]皮红肉白,入口松香,口味别致。   [要领提示] 此莱采用两次调味,两次成熟,所以必须把握好口味的前后调整及色泽的变化。
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