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梁山糟鱼

梁山糟鱼
  梁山糟鱼山东济宁梁山县的特产。糟鱼是梁山的传统名吃。糟鱼骨酥刺面,味鲜可口,牙口不好的老年人最爱吃。黄河沿岸的居民都会做这道美食,尤以梁山糟鱼最负盛名。

  糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。

  梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片1,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。

  说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会,笔者小时侯在家还真亲历过。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅。支架很简单,用三摞青砖,鼎立放开,放上锅就可以了。然后将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。随着锅下的火的慢烧,锅里的香气也越来越浓……

  俗话说,“心急吃不了热豆腐”,其实,“心急吃不上好糟鱼”倒是真的。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正作成了。

  这只是农家自家做糟鱼的过程,做一次一家人可好几天。

  梁山糟鱼出名久了,据说,清朝康熙年间秀才、雍正年间举人、乾隆年间进士郑板桥(公元1693-1765年)知范县(故城在今梁山县赵堌堆乡范城村附近)时曾以糟鱼佐酒,并留下赞美诗一首:

  做宦山东十一年,

  不知湖上鲫鱼鲜

  今朝尝得君家味,

  一包糟鱼胜万钱。

  尽管各种野生鱼类都可以作成糟鱼,但以鲫鱼为好。

  鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。这种鱼一般长不大,成品鱼体长大多15~20厘米。体侧扁而高,体较厚,腹部圆。头短小,吻钝。无须。鳃耙长,鳃丝细长。下咽齿一行,扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长,外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强,后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。体背灰黑色,腹银灰色,各鳍条灰白色。常年均有生产,以2~4月份和8~12月份的鲫鱼最肥美。

  鲫鱼古籍多有记载。如《吕氏春秋》云:“鱼之美者……鲫鱼为佳品,自古尚矣。”《本草经疏》:“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此可常食。”《本草图经》:“鲫鱼,性温无毒,诸鱼中最可食。”《医林纂要》:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不清,所以可贵耳。”《本经逢原》: “鲫鱼,有反厚朴之戒,以厚朴泄胃气,鲫鱼益胃气。”

  现代营养分析,每100克鲫鱼所含营养素如下:热量 108.00千卡,蛋白质 17.10克,脂肪 2.70克,碳水化合物 3.80克,胆固醇 130.00毫克,维生素A 17.00微克,维生素B1 0.04毫克,维生素B2 0.09毫克,烟酸2.50毫克,维生素E 0.68毫克,钙 79.00毫克,磷193.00毫克,钾290.00毫克,纳41.20毫克,镁41.00毫克,铁1.30毫克,锌1.94毫克,硒14.31微克,铜0.08毫克,锰0.06毫克等,营养非常丰富。

  梁山糟鱼有两大特色:

  第一是“糟而不糟”,所谓“糟”,是说鱼的鳞、骨、刺烂熟酥面,所谓“不糟”,指鱼体完整,鱼肉烂而筋硬、耐嚼。

  第二,糟鱼原料用的是包括鳞在内的草鱼“全鱼”。这两个特色决定了其营养全面且利用率高,自然梁山糟鱼被誉为长寿、美容食品而倍受“吃家”青睐了。

  目前,市面上已有真空包装的梁山糟鱼出售。

  

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