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蜜番茄

蜜番茄
  蜜番茄介绍:原料配方:鲜番茄115千克,川白糖50千克,食盐1.5千克,石灰1.5千克工艺流程:选料→制坯→盐腌→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品制作方法:1.选料:选用形态完整、果形大小均匀一致,无疤无虫,九成熟的朱砂番茄为宜。2.制坯:将番茄用清水洗净,沥去浮水,然后摘去蒂把,用专用针具在番茄外表均匀地进行刺孔,再用专用刀具沿番茄周身划8~12刀,制成果坯。3.盐腌:将果坯加入食盐1.5千克腌制作1~2小时后,用手工轻轻挤压,去除汁液及籽粒。4.灰漂:用石灰1.5千克加入清水配为石灰水(加水量以能浸泡果坯为度),将果坯放入石灰水中浸泡6小时左右,待果坯颜色转黄,果肉略硬时即可捞出。5.撩坯:将水漂后的坯料入沸水锅内撩煮3~4分钟,随即捞入清水缸内,继续清漂12小时左右,其间换水2~3次,以漂净石灰水为度。6.喂糖:喂糖需分3次进行,先将番茄坯浸入浓度为60%的冷糖液内,浸渍24小时,然后连同糖液一同舀入煮锅煮制5分钟左右,再置于缸内浸渍24~48小时,再连同糖液舀入锅内煮沸,经5分钟左右,添加适量糖液后,再入缸浸渍24小时,然后进行煮制。7.收锅:将喂糖后的坯料连同糖液置于锅内,用中火煮制1小时左右,煮制中用木铲适当搅动,待糖液浓度达到65%,番茄坯呈透明状时,即可端锅离火,连同糖液倒入缸中静置蜜渍。8.起货:待番茄汁蜜渍7天后,用中火再煮制1小时左右,经检视番茄坯进糖饱满透明,即可捞出,待稍冷后上糖衣即为成品。产品特点:呈扁圆形,色泽红亮晶莹,味纯甜而微酸,有浓郁的原果风味。

  

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