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北京烤肉制作技艺

  北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉,再用马粪烤熟。公元六世纪,烤肉方法有了改进并有文字记载,北魏贾思勰《齐民要术》中所说的“腩炙”,据考证就是当时的烤肉,其方法即将肉切成小方块,用葱白和盐豉汁腌渍片刻,再上火烤制。至明代,皇宫内“每遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”。

  明末清初,烤肉传到民间。其中“南宛北季”是京城最著名的烤肉店。“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年(公元1686年),迄今已有300余年历史,主营北京烤牛肉及北京清真风味菜系,是北京建店时间最早、资历最深的老字号之一。烤肉宛因店主姓宛,故得名。第三代传人宛玉魁正式立“宛记”字号,至第五代传人宛起瑞时,已成为驰名京城的清真大馆,并改称“烤肉宛”,并由清宣统皇帝溥仪的弟弟溥杰题写匾牌。“烤肉宛”烤肉继承和保持了传统特色烤肉技艺,并不断满足不同人的口味需求,在京城烤肉中独树一帜。

  “烤肉季”最早是北城什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”,摊主季德彩。此后又传承了季宗斌(其子)、季增元(其孙)、季阁臣(季增元胞弟)四代,由季阁臣买下了银锭桥畔一座坐北朝南、古朴小巧的楼房,继续经营烤肉,立字号“烤肉季”,并盛誉百余年而不衰。烤肉季与烤肉宛不同,其以烤羊肉为主,其特点为:选料精、烹饪工艺严谨、烹法独特。烤肉季被国内贸易部授予“中华老字号”称号,烤羊肉和芝麻烧饼被认定中华名菜、中华名小吃。北京烤肉文化内涵丰富,制作技艺独特,具有重要的历史文化价值和社会价值,2008年,北京烤肉制作技艺入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

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