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涪陵榨菜传统制作技艺

  “榨菜”一词最早出现于清朝光绪二十五年(公元1899年),由重庆涪陵商人邱寿安命名,意为“经盐腌榨制过的咸菜”。据清道光二十五年(1845年)《涪州志·物产》中关于“包包菜”的记载,以及有关的民间传说推测,今涪陵区境内最晚在公元18世纪已出现青菜头(即包包菜)的广泛种植和加工成咸菜供家庭食用,风味独特,是众多咸菜制品中的珍品。

  重庆涪陵具有特殊的地理条件,涪陵区地处三峡库区,长江、乌江交汇于城区,依靠丰富的自然条件,经过劳动人民长期培植,孕育出涪陵榨菜原料茎瘤芥(俗名青菜头),涪陵榨菜就是以“青菜头”为原料的传统腌菜。加上涪陵祖祖辈辈老工艺人的精湛技艺,使得涪陵榨菜传统制作技艺在当地长盛不衰,并于2008年入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  涪陵榨菜传统制作技艺过程复杂、工艺讲究、做工精细。涪陵榨菜的制作,要经过选料、剥口、切丝、翻晾、淘洗、压榨、清洗摊晾、秘方配料、拌料、装坛、扎口、封口倒匍等工序,特别是原始的风脱水加工工艺及三腌三榨,促成了涪陵榨菜鲜、香、嫩、脆特色的形成,还具有耐久贮、酱香浓郁等特点。

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