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荔波臭酸

荔波臭酸
  臭酸又名丑酸,是荔波县最具特色的菜肴。北方有“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐,荔波的臭酸则不仅闻起来臭,看起来也不新鲜,名儿也不雅,但吃起来却具有使人“一尝即喜,爱不释筷”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分开胃,因而很受食客欢迎。臭酸的做法是先制“酵母”,即将荤腥鱼肉煮熟后冷却,然后盛入坛里,密封,大约一个多月以后即成,越陈越香。煮臭酸菜时,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小菜锅荤同煮,便成。随着火力的升旺,臭酸菜味四溢,外人闻起来说“不敢恭维”,吃过臭酸的人闻之,却口水都淌出来,为了保持臭酸“酵母”的数量,舀出一定数量“酵母”后,要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷却后复倒入臭酸坛内。要想臭酸“酵母”质量高、煮的臭酸菜味正而香,须注意0:一是制“酵母”的肉荤要多一些;二是每一个月将“酵母”全部倒出来,放锅内重煮一次,冷却后再装入坛内;三是注意密封和卫生,时时加坛盘水,不能使其干涸,并经常换坛盘水,保持卫生。荔波臭酸历史失考,但荔波县现有一百多年历史的臭酸“酵母”。
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