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古顺酒酿造技艺

河北省非物质文化遗产
古顺酒酿造技艺为河北省非物质文化遗产。
  邢台地处河北省南部,太行山脉和华北平原交汇处,总面积12486平方公里。邢台历史悠久,有3500年的建城历史。历史上曾四次建国、三次定都,是北方最早形成城市的地区之一,素有“鸳水之滨、襄国故都、依山凭险、地腴民丰”之誉。

  古顺酒酿造技艺始于商代,盛于唐宋,并延续至今。邢台辖区内出土的文物中,有相当部分是商周时代的酒具,说明当时邢台已经出现了酒。《史记•殷本纪》:“大冣乐戏于沙丘,以酒为池,县肉为林,使男女倮相逐其闲,为长夜之饮。”沙丘宫遗址就位于今邢台平乡、广宗交界一带。

  宋代时邢台酿酒业十分兴盛。《宋会要》记载,宋熙宁年间,邢台设有酒的专卖机构(酒务)12个,居河北之首。根据酒曲产量的记载可推算出当时邢台酒的产量近千万斤。宋代张能臣所著《酒名记》中,分道记载的宫廷御酒—“金波”和“沙醅”便是产自于邢台。被后人称为“宋代酿酒百科全书”的《北山酒经》中详细记载了“金波曲”和“金波酒”的生产工艺。这些史料记载,反映了当时邢州制酒业的繁荣和发达。

  1945年,邢台解放。1945年4月,根据晋冀鲁豫边区政府命令,将当时城区内所有的传统私营酿酒作坊收归国有,组建了“邢台镇酒厂”。后先后更名为邢台县酒厂、邢台酒厂、邢台市酒厂、邢台市制酒厂、邢台市酿酒厂、河北枣花佳酿酒饮料总公司、河北古顺酒业有限公司和河北古顺酿酒股份有限公司。在半个多世纪的企业发展进程中,虽然河北古顺酿酒股份有限公司几经更名改制,但古顺酒的传统酿造技艺始终保留着她独特的风格,并被古顺人世代传承了下来。

  古顺酒基本继承了宋代名酒“沙醅”、“金波”的工艺精华,采用优质高粱作为原料,以本地优质小麦踩制的中高温大曲为糖化发酵剂。采用传统的续渣配料、混蒸混烧的老五甑工艺,泥窖固态发酵,掐头去尾,量质摘酒,分级贮存,经长年陈酿,精心勾调而成。

  在酿酒原料上,古顺酒采用优质高粱作为原料,以本地优质小麦踩制的中高温大曲为糖化发酵剂。采取地下400米无污染深井水作为酿造勾调用水,水质优良,口味甘冽,矿化度低,所酿之酒甘冽爽口,醇香绵甜。

  古顺酒酿造技艺精湛、风格独特,是经过世代劳动人民不断探索、实践和总结而形成的,独特的传统手工技艺。是中国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范。挖掘和保护古顺酒酿造技艺对于研究中国北方酒类和白酒的发展、演变具有重要的历史价值。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心

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