满汉全席传统制作技艺

承德满汉全席以承德宫廷菜为主，兼具多样化，多民族化，地方化的特色，承德距北京仅200多公里，在燕山环抱之中，四季气候宜人，夏季风清气爽，是避暑的胜地，加之围场坝上疆土辽阔，是清代八旗子弟练兵习武的好战场。每年举行木兰秋猎，大队人马800里行军和休息时的军需给养大部分就地取材，特别是狩猎菜的野味就地烹饪，腌制，烧烤，风干。承德四面环山，河流纵横，那形状各异的群山，冬季犹如一道天然屏障，挡住了来自内蒙古高原的寒风，夏季又以茂密的丛林和绿地及河流使气候湿润凉爽，得天独厚的地理环境，使这里的动植物资源十分丰富，各种山珍、野味、干鲜果品、飞禽走兽等应有尽有，这就为餐饮业提供了丰富的原料。

承德满汉全席烹饪技艺，是我国近代烹饪发展史的一个高峰，根据承德避暑山庄（承德人简称离宫）御膳档案记载，满汉全席渊源可追溯到清朝康熙年间，满汉全席传统技艺，不断吸取汉族文化和各族文化之长，也可以说承德满汉全席是满汉两族烹饪传统技艺的珠联璧合，满汉全席以承德宫廷菜为主，兼具多样化，多民族化，地方化的特点。承德满汉全席传统技艺是几代厨师继承、发展、发扬光大的结晶。在承德餐饮史上功不可没的厨师很多，不仅继承了祖传宫廷烹饪技艺，又兼收外地乡土烹饪技艺，满汉全席传统技艺，取材广泛，用料精细，所用材料从山珍野味，珍禽异兽到名贵菌类，海味、上品蔬果应有尽有，当年清王朝覆灭，御厨流落民间，这样就使宫廷烹饪技艺流落民间，有的烹饪技艺频临失传，如各种花刀、坡刀、蒙眼切肉丝等技艺。满汉全席传统技艺的火候也十分讲究，满汉全席突出了满族饮食的特色，面点饶有风味，在制作方法上有很高造诣，孙晓春大师继承和发扬了前辈师傅的烹饪技艺，又收下了三辈徒弟，承前启后，经过八代师徒和餐饮业同仁的共同努力，承德满汉全席技艺，已走向灿烂和辉煌。

满汉全席上乘宫廷菜肴之特色，下秉地方菜肴之精华，别具一格。其肴馔之繁多，技艺之高超，器皿之精致，场面之豪华，礼仪之讲究，耗资之巨大，是我国宴席发展史上一颗璀璨的明珠，甚至在世界烹坛上占有一席之地。满汉全席传统技艺刀工娴熟，用各种花刀、坡刀等雕刻出来的花、鸟、鱼、虫、人物、山水、飞龙戏凤、孔雀开屏、楼台殿阁，形象逼真，五颜六色，有极高的艺术价值。

清朝覆灭，御厨流落民间，民国年间民不聊生，解放后经济困难，无人对满汉全席问津，所以满汉全席技术濒临失传，改革开放以后由严义瑞、孙晓春大师对满汉全席传统技艺挖掘、继承、发扬光大。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心

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