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满汉全席传统制作技艺

河北省非物质文化遗产
满汉全席传统制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  承德满汉全席以承德宫廷菜为主,兼具多样化,多民族化,地方化的特色,承德距北京仅200多公里,在燕山环抱之中,四季气候宜人,夏季风清气爽,是避暑的胜地,加之围场坝上疆土辽阔,是清代八旗子弟练兵习武的好战场。每年举行木兰秋猎,大队人马800里行军和休息时的军需给养大部分就地取材,特别是狩猎菜的野味就地烹饪,腌制,烧烤,风干。承德四面环山,河流纵横,那形状各异的群山,冬季犹如一道天然屏障,挡住了来自内蒙古高原的寒风,夏季又以茂密的丛林和绿地及河流使气候湿润凉爽,得天独厚的地理环境,使这里的动植物资源十分丰富,各种山珍、野味、干鲜果品、飞禽走兽等应有尽有,这就为餐饮业提供了丰富的原料。

  承德满汉全席烹饪技艺,是我国近代烹饪发展史的一个高峰,根据承德避暑山庄(承德人简称离宫)御膳档案记载,满汉全席渊源可追溯到清朝康熙年间,满汉全席传统技艺,不断吸取汉族文化和各族文化之长,也可以说承德满汉全席是满汉两族烹饪传统技艺的珠联璧合,满汉全席以承德宫廷菜为主,兼具多样化,多民族化,地方化的特点。承德满汉全席传统技艺是几代厨师继承、发展、发扬光大的结晶。在承德餐饮史上功不可没的厨师很多,不仅继承了祖传宫廷烹饪技艺,又兼收外地乡土烹饪技艺,满汉全席传统技艺,取材广泛,用料精细,所用材料从山珍野味,珍禽异兽到名贵菌类,海味、上品蔬果应有尽有,当年清王朝覆灭,御厨流落民间,这样就使宫廷烹饪技艺流落民间,有的烹饪技艺频临失传,如各种花刀、坡刀、蒙眼切肉丝等技艺。满汉全席传统技艺的火候也十分讲究,满汉全席突出了满族饮食的特色,面点饶有风味,在制作方法上有很高造诣,孙晓春大师继承和发扬了前辈师傅的烹饪技艺,又收下了三辈徒弟,承前启后,经过八代师徒和餐饮业同仁的共同努力,承德满汉全席技艺,已走向灿烂和辉煌。

  满汉全席上乘宫廷菜肴之特色,下秉地方菜肴之精华,别具一格。其肴馔之繁多,技艺之高超,器皿之精致,场面之豪华,礼仪之讲究,耗资之巨大,是我国宴席发展史上一颗璀璨的明珠,甚至在世界烹坛上占有一席之地。满汉全席传统技艺刀工娴熟,用各种花刀、坡刀等雕刻出来的花、鸟、鱼、虫、人物、山水、飞龙戏凤、孔雀开屏、楼台殿阁,形象逼真,五颜六色,有极高的艺术价值。

  清朝覆灭,御厨流落民间,民国年间民不聊生,解放后经济困难,无人对满汉全席问津,所以满汉全席技术濒临失传,改革开放以后由严义瑞、孙晓春大师对满汉全席传统技艺挖掘、继承、发扬光大。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心

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