胡玉美蚕豆辣酱制作技艺

胡玉美蚕豆辣酱是安庆市地方名产。成品外观呈鲜艳的绛红色，味香细腻，微辣而甜，风味独特，富有营养，可开胃助消化，是理想的佐餐小菜和调味品，自创制至今，畅销不衰，获得众多国际国内奖项和荣誉称号。该产品由胡玉美酱园创制。胡兆祥为酱园奠基人。胡兆祥，胡氏家族四世祖，1826年，他与岳父甘家合伙，在安庆北门南庄岭以四大产品为主，开设四美酱园，不久迁至小南门的三步两桥街合营玉美义酱园。到了1863年，胡氏独资在四牌楼开设“胡玉美”酱园，运筹数载，贾业大振，业务逐渐兴旺，独具风味的虾子腐乳、桂花生姜等在此期间相继问世。随后他扩大货栈分号：城中三牌楼设有胡广美，城西八卦门设有胡广源，城东设有胡永源，城南设有玉-，一举占领当地市场，成为清代末期安庆60多家酱园的“群龙之首”。胡氏家族经商以诚信为本，讲究商业道德。同时重视教育、相信科学，坚持“商兴学，学护商”。1898年，胡远烈在其父胡椿（胡兆祥长子）病逝后接管了“胡玉美”业务，经过“三进山城”，学会了川酱的生产技术，并加以革新，又到福建、浙江等地研究制曲公益，建立了“余姚”蚕豆基地，后东渡日本考察酿造业务，归国后创制出了源于川酱，别于川酱，具有”色稠体艳、味鲜醇厚“独特风味的胡玉美蚕豆辣酱。在原料上，该产品选择粒状饱满、成色最好的蚕豆和鲜红肥硕、肉厚糖多、辣味不重的红辣椒。种曲、红曲的选用也各有特殊要求。其“多菌种蚕豆辣酱浓醪发酵”工艺，更因揉和了“稀醪发酵”等工艺独树一帜。1910年至1929年，该产品先后参加了在汉口举办的“南洋商品劝业展览会”（1910年由清廷大臣张之洞主持），在巴拿马举办的“万国商品博览会”（1913年），在安庆举办的“安徽商品陈列展览会”和在上海举办的“西湖博览会”等多个高级别的大型展览活动，短短十九年内获得九枚金（银）质奖章和一次国际优质奖。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心