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金裕皖酒酿造技艺

金裕皖酒酿造技艺
安徽省非物质文化遗产
金裕皖酒酿造技艺为安徽省非物质文化遗产。
  金裕皖酒业出品的金裕皖酒是界首最具代表的特产之一,其酿造技艺源于北宋,明清至民国时期日臻完善、并成熟定型,建国后得到保护和发扬,形成了“三清二控一续”(辅料清蒸、原料清蒸、酒醅清蒸、控浆降酸、控浆减水、续糟发酵)的独特工艺,具有“四高一低”(堆积淀粉高、堆积温度高、入池水分高、高温润料、低温入池)的鲜明特点。

  宋代时,界首有“诸镇置于管下人烟繁盛处,设监镇,管火禁或兼酒税之事”的历史文献记载,自清代以来,界首的酿酒业日趋兴盛,时有最为著名的双合糟坊、金裕糟坊等私立糟坊。金裕皖酒业的前身就是清末位于界沟集东的金裕糟坊。

  金裕皖酒酿造技艺地方特色鲜明,始终沿用中原地区老五甑古法酿造工艺,历经段学宇、段卫身、段兆法三代传人的传承,并结合本地的土壤、水纹、气候、窖池等条件,因地制宜,以味定格,通过手工制曲、分层入窖、打梗摊晾、稻壳清蒸、续糟混蒸、双轮发酵、看花摘酒等主要工艺,最终形成独具金裕皖特色的酿造技艺。

  信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心


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