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无极饸饹制作技艺

无极饸饹制作技艺
河北省非物质文化遗产
无极饸饹制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  饸饹,古称“河漏”。是以荞麦面为原料,经特制工具轧制而成的一种面食。无极饸饹一直以来是无极人民普遍喜爱的风味小吃。每逢集日,从乡村来赶集的村民,大都要吃上一两碗飘着香气的无极饸饹。

  据清代《无极县志》记载,明末饥荒时,许多关中人逃难来到无极,带来了陕西荞面饸饹的制作方法,从此,无极荞面饸饹在不断吸取外来经验的基础上,形成了独具特色的制作方法和特殊口味。无极的饸饹在制作时选用新鲜荞麦现磨、现和、现做,用一种特制的饸饹床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉、猪肉汤,其特点是条细筋韧,挑起来不断条,清香利口。

  无极饸饹是一种特色小吃,俗称饸饹面。它是用饸饹床子压出来的,圆条型的细长面。饸饹面是把和好的面投入特制的饸饹床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压),将其横跨锅上,用机身压杆用力向下挤压,饸饹面就从圆孔中挤出,下到锅里,待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,即成细长光滑、诱人食欲的饸饹面了,再加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒,滋阴壮阳,保健防病的功能。无极饸饹以荞麦面为主,分湿面与干面两类,湿面可现煮,为手工饸饹,以传统的饸饹床加于锅上,一人轧面一人负责切面、煮面,入锅之后一滚即起浇上卤汤。干面饸饹系用机器轧面,放烘干室烘干后装袋而成的成品饸饹。

  无极饸饹不仅是来百姓日常食品,在婚配嫁娶、祈年过节的大典中,无极饸饹亦被列入传统食谱,并赋予美好的象征意义。旧日,无极县人举行婚礼的前一天(俗称“安棚”),午餐一定要吃饸饹,此谓“安棚饸饹起轿糕”,认为“安棚吃饸饹,白头能偕老”。农历二月二,也要吃荞面饸饹,俗谓“龙行旧道,人吃饸饹;龙行旧道五谷丰,人吃饸饹运行通。”尤其是每年除夕,家家户户必吃养面饸饹,以象征“年经岁末,全家和(饸)乐(饹)”。

  近几年,在无极县城南、城北都出现了无极饸饹加工企业,人们将无极饸饹制作成各种礼品,畅销全国各地,深受顾客欢迎。1994年,无极饸饹就被作为特殊健康食品送给前国家领导人李先念的夫人品尝,并得到了极高的赞誉。现如今无极饸饹以成了闻名省内外的一种地方特色风味小吃。

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