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南翔小笼馒头制作工艺

南翔小笼馒头制作工艺
非物质文化遗产
南翔小笼馒头制作工艺为上海市非物质文化遗产。
  

  南翔小笼是南翔镇传统名产,起始于清代同治(1871年),一百多年来,南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇,后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。

  南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头,黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉紧酵擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只馒头折裥14个以上,一两面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

  后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。

  现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼,豫园的南翔馒头店制作的小笼馒头,是老城隍庙的传统特色点心,皮薄不穿、透明光亮、卤多味鲜,与姜丝、香醋同食,滋味极佳。不同季节,又在纯鲜肉馅心裹添时鲜佳肴,如初春加嫩笋,春夏加虾仁,秋冬加蟹粉,食之别有一番风味。早在上世纪二、三十年代,就已成为老城隍庙三头(小笼馒头、五香豆、蜡烛头)之一,闻名遐迩。

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