瑞金鱼圆制作技艺

瑞金鱼圆制作技艺(第三批省级)

鱼圆是赣南一种传统美食，原产地在瑞金，享誉一千多年。

传统的鱼圆制作历史悠久，早在唐开元三年，即公元715年，就由当时的鱼贩子首创而成，当地农谚曰：“先有鱼圆汤，后于瑞金县”，足见源远流长。瑞金鱼圆由初创时期的“鱼团”，经过市场的推销，工艺的改进，选料的独特，配料的精细，加工的严密，口感、色泽近乎完美的程度。

1776年秋，乾隆皇帝下江南经浔阳（今江西九江），赖同庆被征调前去做御膳，乾隆对鱼团汤赞不绝口，并亲赐“鱼圆”新名，随后将鱼圆汤列入《御膳菜谱》，从此，瑞金鱼圆由民间走向宫廷，名扬天下，赖同庆也成了鱼圆第一人。

清嘉庆年间始，鱼圆制作技艺主要局限于厨艺（烹饪）行当传承，因鱼圆已进入东道（酒席）菜谱行列，与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低，以扣肉（又称盆子肉）分量论东道主大方小气，因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。

新中国成立后，随着生活水平的提高，有能力办酒席的人家日渐增多，原有数量的厨师已应接不暇。因此，厨师们纷纷增带徒弟，在这种师徒相传的模式下，涌现出一批全面掌握鱼圆制作技艺的高手。