梓潼“十大碗”与梓潼镶碗

仇宝祥精通各类菜肴的烹饪，并对梓潼田席进行了大胆改进，形成了以仇家祖传“镶碗”为头菜的田席“十大碗”。“十”数表示吉利和完美的意思，是人们婚丧嫁娶、宾朋筵请的必选菜肴。这“十大碗”是：镶碗、杂烩、清蒸鸡块、糖醋浠卤鱼块、八宝饭、粉蒸肉、咸烧白、肉丁餜、门坎大肉、凉拌粉条等。以上菜肴可根据时令季节进行变换，也可再增加三道炒菜做成“十三花”。为了佐酒，在上“十大碗”之前，要配以6—9道凉碟菜。一般以猪头肉、猪内脏和花生仁相搭配。

在田席十大碗中尤以镶碗最具特色。据传原来是宫廷御膳，明世宗时，总督营戍政的仇鸾因失势后举家迁居梓潼，便将此菜的制作方法一并带来。此后，便在民间田席上增加了这道名菜，就这样镶碗一直由仇家传承下来，令人百吃不厌，久享盛誉。

厨师仇宝祥在传统的基础上对镶碗的用料更加讲究，做工更加精细，口感更加酥软，菜品配达合理，清香扑鼻，味美汤鲜，营养丰富，极适众口。

镶碗在制作工艺上是以精瘦肉末，用上等豌豆芡粉，加鸡蛋黄、鸡蛋清和姜末、葱花、食盐、花椒等调味品，将瘦肉和蛋黄、蛋清分层蒸制成糕。出笼放冷，然后切成片，装碗，辅以心舌肚片、酥肉、响皮、炸豆腐皮、木耳、黄花、粉条、白菜等配料，一层层码好，上笼蒸熟。出笼时翻入大碗里，渗入高汤上桌，其形如宝盖，好似莲开，造型美观，色泽亮丽，层次分明，营养丰富，香味四溢，不愧为一道特色大菜，堪称梓潼一绝名不虚传。

现在梓潼田席“十大碗”仍受到人们的喜爱，梓潼镶碗更是享誉四方。尤其是经梓潼名厨特级大师史正良的再度创新，又推出了“玻饺镶碗”、“海味镶碗”、“双喜镶碗”等品种更是倍受人们的青睐和好评。他还将梓潼镶碗纳入了“中华文昌宴”的菜谱之中。更使这道极富梓潼地方特色的大菜更具特色，增光添彩，鲜美宜人。

信息来源：绵阳市非物质文化遗产保护中心

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