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梓潼“十大碗”与梓潼镶碗

市级非物质文化遗产
梓潼“十大碗”与梓潼镶碗为市级非物质文化遗产。
  仇宝祥精通各类菜肴的烹饪,并对梓潼田席进行了大胆改进,形成了以仇家祖传“镶碗”为头菜的田席“十大碗”。“十”数表示吉利和完美的意思,是人们婚丧嫁娶、宾朋筵请的必选菜肴。这“十大碗”是:镶碗、杂烩、清蒸鸡块、糖醋浠卤鱼块、八宝饭粉蒸肉、咸烧白、肉丁餜、门坎大肉、凉拌粉条等。以上菜肴可根据时令季节进行变换,也可再增加三道炒菜做成“十三花”。为了佐酒,在上“十大碗”之前,要配以6—9道凉碟菜。一般以猪头肉、猪内脏和花生仁相搭配。

  在田席十大碗中尤以镶碗最具特色。据传原来是宫廷御膳,明世宗时,总督营戍政的仇鸾因失势后举家迁居梓潼,便将此菜的制作方法一并带来。此后,便在民间田席上增加了这道名菜,就这样镶碗一直由仇家传承下来,令人百吃不厌,久享盛誉。

  厨师仇宝祥在传统的基础上对镶碗的用料更加讲究,做工更加精细,口感更加酥软,菜品配达合理,清香扑鼻,味美汤鲜,营养丰富,极适众口。

  镶碗在制作工艺上是以精瘦肉末,用上等豌豆芡粉,加鸡蛋黄、鸡蛋清和姜末、葱花、食盐、花椒等调味品,将瘦肉和蛋黄、蛋清分层蒸制成糕。出笼放冷,然后切成片,装碗,辅以心舌肚片、酥肉、响皮、炸豆腐皮、木耳、黄花、粉条、白菜等配料,一层层码好,上笼蒸熟。出笼时翻入大碗里,渗入高汤上桌,其形如宝盖,好似莲开,造型美观,色泽亮丽,层次分明,营养丰富,香味四溢,不愧为一道特色大菜,堪称梓潼一绝名不虚传。

  现在梓潼田席“十大碗”仍受到人们的喜爱,梓潼镶碗更是享誉四方。尤其是经梓潼名厨特级大师史正良的再度创新,又推出了“玻饺镶碗”、“海味镶碗”、“双喜镶碗”等品种更是倍受人们的青睐和好评。他还将梓潼镶碗纳入了“中华文昌宴”的菜谱之中。更使这道极富梓潼地方特色的大菜更具特色,增光添彩,鲜美宜人。

  信息来源:绵阳市非物质文化遗产保护中心

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