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西湖龙井茶制作技艺

  西湖龙井茶主要产于杭州西湖区原西湖乡和龙坞镇等山区,因盛产茶叶的龙井风景名胜而得名,西湖区现有龙井茶保护区面积12027亩。

  杭州产茶,始于唐代之前,唐陆羽《茶经》讲到杭州天竺、灵隐产茶。唐末宋初,杭州有宝云庵产的宝云茶、天竺香林冈产的香林茶、上天竺白云峰产的白云茶。明初,龙井茶产量已渐增,明万历年间(1573-1620)《钱江县志》载:“老龙井其地产茶为两山绝品。”清代,乾隆皇帝六次巡游江南,四次到西湖茶区观茶作诗,对龙井茶赞不绝口,使西湖龙井茶名声远扬。

  20世纪50年代以来,党和政府十分关怀茶农的生产生活,国家领导人多次深入龙井茶区视察。1963年毛泽东主席亲自在西子湖畔采茶;周总理五次到梅家坞村关心茶叶生产发展情况;1委员长六上老龙井,三到龙坞镇外桐坞茶村;1、1及党的第二代、第三代领导人1、1等先后来到龙井村,视察茶叶生产发展情况。

  西湖龙井茶为茶中皇后,位于中国十大名茶之首,当属绿茶中的“绝品”。龙井茶有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。高档的西湖龙井茶形扁、尖削、挺秀、光滑匀齐,色泽翠绿或嫩绿,香气浓郁、温馨、沁人肺腑,其味鲜爽、甘醇、持久,浸泡出的茶水呈杏绿色,清澈明亮剔透,冲泡在玻璃杯中芽叶嫩匀成朵,一旗一枪,芽芽直立,栩栩如生。沏一杯西湖龙井茶即刻就有一种集闻香、观色、观形于一体的艺术享受,品啜之后有心旷神怡之美感。

  西湖龙井茶的优良品质,除得益于西湖山水的环境条件之外,最根本的是赖于西湖茶农对茶园的精耕细作,巧施用肥,及对成茶的细采精炒等一整套生产技术。

  鲜叶嫩匀绿是构成西湖龙井茶品质的根本要求。根据西湖龙井茶采摘嫩度品质要求,春茶一般以一叶一芽为标准进行采摘,清明前后应旺采。经过长期的生产实践,目前已形成一套合理、及时、分批、多次、留叶采的制度,有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾,既保证了品质,又保持稳产高产。

  西湖龙井茶的炒制也是一绝,鲜叶摊放,火力锅温都是重要的环节,其炒制技艺可归纳为“抓、抖、(透)搭、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。炒制时根据鲜叶的嫩度和锅温,凭经验随机应变,灵活掌握十大手法的运用。

  西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻,全靠手工完成。一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序,其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

  青锅是指是将摊放后的鲜叶放入锅中,用手将其炒干,初步定型的过程。当锅温达100—120℃时,在锅内涂抹少许炒茶专用油,投入一定量经摊放过的鲜叶,以“抓”、“抖”手式为主,散发一定的水分。辉锅时,需将回潮后的茶叶倒入锅中,用手将茶炒干、磨亮,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅再进行辉锅,叶量约为150—250克,锅温为60—70℃,大致需17—20分钟。锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,炒至茸毛脱落,光滑扁平,透出茶香,折之即断。

  西湖龙井茶经过炒制后,含水量从75%左右减少到6%左右,成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。一般情况下,半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右,其制作过程像是在雕琢一件精美的艺术品。

  西湖龙井茶历来获誉颇多,1988年在希腊雅典举行的第27届优质食品评选会上荣获最高奖:金棕榈奖。

  西湖龙井茶以其丰厚的文化底蕴和经济人文价值,成为中华饮食文化的瑰宝。

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