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永平鸡枞

永平鸡枞
  鸡枞是永平特产的一种名贵食用菌。它以菌体丰肥、肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜甜而著称。

  鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的6-9月,其中7、8两月是鸡枞出土的旺盛时期。多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或荒地、乱坟地、苞谷地、田野丛中的白蚁巢穴边,多为群生。菌冠出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。

  明代的《广菌谱》、《滇国漫录》、《本草纲目》、《滇略产略》、《滇南新语》以及杨升庵的《沐五华送鸡枞》、清代的《路面食鸡枞》等书,详细地对鸡枞名称的由来,鸡枞的生态习性、分布、加工技术、烹饪方法、独特风味等作了记述。

  《南国漫录》一书中写道:“鸡堫,菌类也。唯永昌所产为美,且多。……永昌以东至杉阳界尤多。……此物唯六月大雷雨后斯出山中,或在松下,或在林间,不一定也。出一日采者,朵小而嫩,5、6日即烂矣。采得,洗去土,量以盐煮烘干,少有烟味即不堪食。采后过夜,即香味俱尽,所以为珍。鸡以形言,嵏飞而敛之貌”。

  明代著名医学家李时珍的《本草纲目》则记载道:“鸡枞,又名鸡菌,南人谓鸡枞,皆言其味似之也。鸡枞出云南,生沙地间丁蕈也。高脚伞头,人采烘寄远,以充方物。点菜、烹肉皆宜。益味、清神、治痔。”

  鸡枞的吃法很多,不论炒焙、清烹、氽汤作菜,其味清香四溢,甘美爽口。油炸更为香脆,回味无穷。用鸡枞可以制做多种名菜,如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞,火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒,盐渍或植物油煎制而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用,食之仍有鸡枞的特殊风味。

  信息来源:大理州旅游发展管理委员会


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