保宁醋传统酿造工艺

保宁府（今阆中市）酿醋始于商周，兴于秦汉，在公元936年五代后唐时，因设保宁军治得名保宁醋，后经明末宫廷酿醋大师索义廷改良配方，加入中药制曲后闻名于世，成为西南麸醋酿造的标准。

◆唐代丁缸醋作坊遍布市井，醋业兴旺。阆中醋坊虽多，但最负盛名的是始于公元936年的保宁醋，距今已有1000余年的历史。

◆明末清初，宫庭醋师索义廷择居阆中，以宫廷手法融合保宁醋原有工艺，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十位中药制曲，取嘉陵江地下水酿制麸醋，其醋液色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久存不腐。从此，声誉鹊起，成为酿醋标准，在中华醋苑独树一帜。

◆至清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药曲、麸醋之特色，愈益兴盛，在云贵川及陕甘地区名声大振，跨入全国四大名醋之列。

◆解放后，国家授权保宁醋公司独家掌管保宁醋配方，长期以来保宁醋的工艺及配方只掌握在公司核心人员手中，有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。

在数百年的传承发展过程中，保宁醋通过不断探索和创新，最终成为以麸醋、药醋为特色的百年老字号。

从1915年捧回巴拿马万国博览会金奖，到1985年被选为国宴佳品，再到1994年四川保宁醋有限公司成立。源于公元936年的保宁醋历经千年岁月的打磨与沉淀，以其开放的理念与胸怀，不断接纳、融合、完善着保宁醋的酿造技艺与口感，最终被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

保宁醋传统酿造的核心是中药制曲、麦麸酿醋。保宁醋通过42道工序酿制而成，核心工序为制曲、发酵、淋醋、调配、熬制、过滤、陈酿七大部分。

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