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漏粉条和制麦酱

  漏粉条和制麦酱

  漏粉一般选择在冬季,一是有利于粉条的冷却,再就是傍年靠节了,以利人们春节期间,食用新鲜的粉条。漏粉首先要精心挑选没有毛病的地瓜,洗净切成很小的碎块,在石磨上磨成浆,用纱布包袱将地瓜浆打包,在开水锅上放一个木架,将打包的地瓜浆放在木架上,用手或木板用力向下压,把地瓜汁挤进锅里沉淀成淀粉。把沉淀好的淀粉捞出,握成大团,晾干。

  第二步是取适量的淀粉团,放入大缸内,添加开水搅拌打芡,直搅到黏稠度很强时,再加入一定比例的明矾搅拌均匀。紧接着在另一口大缸内,加入已经晾干的淀粉,按照比例将打芡好的稀淀粉加进干淀粉缸内和面,和成不软也不硬的淀粉面团。再在沸水锅上方放置漏勺,将和好的淀粉面团放在漏勺里,由一个壮汉用力往锅里压淀粉面团,一根根淀粉面条一进入沸水锅里,马上就变成了青白色的粉条。锅沿一旁,还有一个壮汉负责往外捞粉条,把粉条捞在一个盛放凉水的大盆里,大盆里的水要永远保持零度左右,温度一升高,就有人往里加冰。冷却好的粉条,又有两人负责从盆里一绺一绺地捞起,按照一定的长度,将粉条掐断,再将粉条搭在统一长度的木棍上,拿到室外晾干。

  盛夏六月,是农家人选择做麦面酱的最佳时机,他们能用平常的东西,做出甜香无比的面酱来,其聪明才智令人佩服。做面酱首先要选择一个合适的瓷坛,再根据这个坛的容积来定麦子的斤两。一般情况下,十一二斤麦子能做出六七斤上等的好酱来。

  选好瓷坛、称出麦子后,再准备蒿草、玉米棒皮袄(干净的苘麻叶子、梧桐叶子或是番薯叶子也可)。瓷坛、各种叶子要清洗干净、晾干。然后把小麦用清水淘洗干净,上锅煮熟,将煮熟的麦子沥去水分,晾干。接下来在炕上铺放一张干净的塑料纸(没有闲炕,利用木板或桌面也行;旧社会没有塑料薄膜,用的是油光纸或者棉布),在塑料纸上面铺一层玉米棒皮袄,然后把晾干的熟麦子均摊在玉米叶子上。麦子的厚度以一寸半为度,不能再厚。然后在麦子上再覆盖铺一层玉米棒皮袄。当然使用上面所提到的其它叶子也行,要把熟麦粒盖住,以盖得不透气为好。最后把蒿草叶子严实地捂在最顶层,要起到与外界空气隔离的作用。艾蒿有很强烈的芳香气味,且有防虫效果。

  被密闭的熟麦子经过六七天的发酵以后,会长出长短不一的黄色的、黑色的菌丝,此时去掉铺的、盖的各种叶子,把带菌毛的麦子洗一下,在烈日下晒干。把晒干的酵麦磨成面粉,然后按一斤面四两盐的比例兑着凉水搅拌,以能握成团的湿度为宜。再把咸面挤压放进瓷坛里,密封后放在烈日下晒,这是二次发酵过程。等过了十七八天以后,一坛上好的麦面酱,就制作完成了。

  这种面酱闻起来有麦香味、酱香味,品尝起来甜甜的、鲜鲜的。适合煎鱼、炖肉和炒菜,生食适合蘸大葱。

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