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十街土法榨糖

  在易门县十街彝族乡,糖始终是一个热门话题。这片乡土盛产原生态传统美食——红糖,每年到甘蔗收获的季节,汁多糖分足的水果甘蔗就是生产十街红糖的最佳原料。早年间,这里随处可见土法榨糖的场景,氤氲的雾气、醉人的糖香、忙碌的人群……构成了一道独特的风景线,如今已难得一见。

  早春二月,在十街魏所村一个大约30多平方米的红糖作坊里,49岁的杜忠荣和媳妇周建芬正在灶台边忙碌着。记者有幸看到了土法榨糖,看到了从甘蔗变成红糖的全过程,他家除了榨汁用机器外,一切都还保持着原始传统的纯手工制作方式,保留了蔗糖的原始风味。如今。十街土法红糖正通过互联网分享给更多的人品尝。

  土法榨糖的前世今生

  中国的制糖历史,始于战国,那时人们从甘蔗中取得蔗汁用于贵族解除宿醉,之后甘蔗种植日益广泛。据在易门县文联工作、长期研究地方民俗文化的杞云峰老师介绍,十街甘蔗种植历史悠久,具体年代已不可考,但清乾隆《易门县志》就有“蔗糖之属,利及旁郡”的记载,距今已有300余年历史。有地方史料表明,早在现今玉溪市甘蔗主产区元江、新平等县种植甘蔗之前,十街乡扒河流域已盛产甘蔗,并采用土法榨糖,通过马帮销往玉溪其他县区。当地民间广为流传的《榨糖歌》记述了历史上甘蔗种植和土法榨糖的兴盛景象:“一棵甘秧七个芽,放平栽来齐齐发。手掰甘蔗镰刀割,牛榨甘蔗马驮糖。驮到新兴拉白糖,颠颠簸簸小米糖。包叶红糖狮子糖,有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖,还有甘蔗两大扛。”

  “从明清到上世纪60年代,在滇中玉溪境内形成了马帮、糖商络绎不绝往返易门的壮观商业景象。但后来因产业结构调整,甘蔗种植经济效益相对较低,导致甘蔗种植面积缩减,土法榨糖业逐渐衰落。”杞云峰说,1976年,易门县在十街乡建成日处理50吨甘蔗的张所糖厂,甘蔗种植面积、产量任务分解到队。1982年市场放开,农户交售甘蔗给糖厂,通过奖励粮食、调整和提高收购价格刺激甘蔗种植。后因烤烟等种植面积扩大,收益可观,甘蔗种植面积逐渐缩减,产量不足,糖厂于1990年关闭。然而,由于有深厚的红糖文化基础,民间土法榨糖得以延续下来,每年12月中旬进入榨糖季节,在保留和坚持土法榨糖的家庭作坊里,还可见到排队等候榨糖的场景。

  土法榨糖到底有多“土”

  问起土法榨糖“土”在哪里?杞云峰告诉记者,十街土法榨糖保留了中国古代榨糖工艺流程,只采用物理方法对甘蔗提汁、澄清、蒸发、结晶、成型以及包装,期间不添加任何化学制剂。熬糖使用“一条龙”砖土支砌的大灶和“五子连环锅”,直至建国初期,仍然保留着牛拉石磨榨取甘蔗汁的土法,当地民谣就有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述。当然,人们在传承传统榨糖工艺的过程中也不忘创新,让其显现出强劲的生命力。从技术上来看,在沿用“五子连环锅”熬制红糖的同时,对灶膛不断改进,近5米长的“一条龙”灶,通过反复实践,第一口锅(生水锅)到第五口锅(养糖锅)的灶膛尺寸改为0.92米至0.52米,除第二口外,尺寸依次递减,达到合理分配火力,熬制出的红糖不焦、不生,既保持了蔗糖原本的味道和营养成分,又满足了群众的口感要求。

  其次,土法熬制的红糖,保留了浓厚的文化元素。土法红糖的形态主要有碗糖,另外还有狮子糖、麒麟糖等,碗糖适用于走亲访友、传统丧事等各种场合,狮子糖和麒麟糖主要用于祭祀祖先,寓意美好。十街土法榨糖蕴含的民俗文化极其丰富,每到榨季开榨前,掌锅师傅都要带领助手举行祭祀礼仪,古时祭榨汁车,今天祭榨糖大灶。古时每榨完10榨,即100锅、600桶蔗汁,掌锅师傅就要停下来,举行一次祭榨锅仪式,以确保榨糖品质。首先需杀狗庆贺,聚集三亲六戚喝酒吃肉,以庆祝之前榨糖平安顺利;其次,需将五口大锅洗净,烧至通红,以达到剥离榨糖时沉积在锅底的杂质,确保下一轮榨出的糖质地干净,无焦煳味。在榨糖过程中,每榨完一锅,掌锅师傅均要用糖模子浇注糖狮子一对,以此来计算榨的锅数。而当地群众还创造了“小鱼吃水”“大鱼吐水”“龙须飞断”等观察蔗汁浓缩程度的经验。

  此外,土法榨糖从燃料到各种相关原料均得到合理利用,比如榨糖需要的大量燃料采用榨汁后晾晒干的渣,不用木材;部分甘蔗渣用于酿酒,酿酒后的渣料经处理还田做肥料。

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