十街土法榨糖

在易门县十街彝族乡，糖始终是一个热门话题。这片乡土盛产原生态传统美食——红糖，每年到甘蔗收获的季节，汁多糖分足的水果甘蔗就是生产十街红糖的最佳原料。早年间，这里随处可见土法榨糖的场景，氤氲的雾气、醉人的糖香、忙碌的人群……构成了一道独特的风景线，如今已难得一见。

早春二月，在十街魏所村一个大约30多平方米的红糖作坊里，49岁的杜忠荣和媳妇周建芬正在灶台边忙碌着。记者有幸看到了土法榨糖，看到了从甘蔗变成红糖的全过程，他家除了榨汁用机器外，一切都还保持着原始传统的纯手工制作方式，保留了蔗糖的原始风味。如今。十街土法红糖正通过互联网分享给更多的人品尝。

土法榨糖的前世今生

中国的制糖历史，始于战国，那时人们从甘蔗中取得蔗汁用于贵族解除宿醉，之后甘蔗种植日益广泛。据在易门县文联工作、长期研究地方民俗文化的杞云峰老师介绍，十街甘蔗种植历史悠久，具体年代已不可考，但清乾隆《易门县志》就有“蔗糖之属，利及旁郡”的记载，距今已有300余年历史。有地方史料表明，早在现今玉溪市甘蔗主产区元江、新平等县种植甘蔗之前，十街乡扒河流域已盛产甘蔗，并采用土法榨糖，通过马帮销往玉溪其他县区。当地民间广为流传的《榨糖歌》记述了历史上甘蔗种植和土法榨糖的兴盛景象：“一棵甘秧七个芽，放平栽来齐齐发。手掰甘蔗镰刀割，牛榨甘蔗马驮糖。驮到新兴拉白糖，颠颠簸簸小米糖。包叶红糖狮子糖，有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖，还有甘蔗两大扛。”

“从明清到上世纪60年代，在滇中玉溪境内形成了马帮、糖商络绎不绝往返易门的壮观商业景象。但后来因产业结构调整，甘蔗种植经济效益相对较低，导致甘蔗种植面积缩减，土法榨糖业逐渐衰落。”杞云峰说，1976年，易门县在十街乡建成日处理50吨甘蔗的张所糖厂，甘蔗种植面积、产量任务分解到队。1982年市场放开，农户交售甘蔗给糖厂，通过奖励粮食、调整和提高收购价格刺激甘蔗种植。后因烤烟等种植面积扩大，收益可观，甘蔗种植面积逐渐缩减，产量不足，糖厂于1990年关闭。然而，由于有深厚的红糖文化基础，民间土法榨糖得以延续下来，每年12月中旬进入榨糖季节，在保留和坚持土法榨糖的家庭作坊里，还可见到排队等候榨糖的场景。

土法榨糖到底有多“土”

问起土法榨糖“土”在哪里？杞云峰告诉记者，十街土法榨糖保留了中国古代榨糖工艺流程，只采用物理方法对甘蔗提汁、澄清、蒸发、结晶、成型以及包装，期间不添加任何化学制剂。熬糖使用“一条龙”砖土支砌的大灶和“五子连环锅”，直至建国初期，仍然保留着牛拉石磨榨取甘蔗汁的土法，当地民谣就有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述。当然，人们在传承传统榨糖工艺的过程中也不忘创新，让其显现出强劲的生命力。从技术上来看，在沿用“五子连环锅”熬制红糖的同时，对灶膛不断改进，近5米长的“一条龙”灶，通过反复实践，第一口锅（生水锅）到第五口锅（养糖锅）的灶膛尺寸改为0.92米至0.52米，除第二口外，尺寸依次递减，达到合理分配火力，熬制出的红糖不焦、不生，既保持了蔗糖原本的味道和营养成分，又满足了群众的口感要求。

其次，土法熬制的红糖，保留了浓厚的文化元素。土法红糖的形态主要有碗糖，另外还有狮子糖、麒麟糖等，碗糖适用于走亲访友、传统丧事等各种场合，狮子糖和麒麟糖主要用于祭祀祖先，寓意美好。十街土法榨糖蕴含的民俗文化极其丰富，每到榨季开榨前，掌锅师傅都要带领助手举行祭祀礼仪，古时祭榨汁车，今天祭榨糖大灶。古时每榨完10榨，即100锅、600桶蔗汁，掌锅师傅就要停下来，举行一次祭榨锅仪式，以确保榨糖品质。首先需杀狗庆贺，聚集三亲六戚喝酒吃肉，以庆祝之前榨糖平安顺利；其次，需将五口大锅洗净，烧至通红，以达到剥离榨糖时沉积在锅底的杂质，确保下一轮榨出的糖质地干净，无焦煳味。在榨糖过程中，每榨完一锅，掌锅师傅均要用糖模子浇注糖狮子一对，以此来计算榨的锅数。而当地群众还创造了“小鱼吃水”“大鱼吐水”“龙须飞断”等观察蔗汁浓缩程度的经验。

此外，土法榨糖从燃料到各种相关原料均得到合理利用，比如榨糖需要的大量燃料采用榨汁后晾晒干的渣，不用木材；部分甘蔗渣用于酿酒，酿酒后的渣料经处理还田做肥料。

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