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松门白鲞制作技艺

松门白鲞制作技艺
浙江省非物质文化遗产
松门白鲞制作技艺为浙江省非物质文化遗产。

松门白鲞,即生产于松门镇由新鲜大黄鱼作原料精制而成的黄鱼鲞。有关黄鱼鲞的记载,最早见于周代阖庐十年(公元前505)。据清人王克恭引《吴地记》记载“吴王归,思海中所食鱼,问所余,所司云:‘曝干’。王索之,其味美,因书美下着鱼,是为鲞字”。据张聘文《台州府志》载:“松门岛在海中,屿上生松,通小洋,产鱼,曝之为鲞,极为佳品”。明嘉靖《太平县志》载:甲鱼、鲛鱼皮、鱼膘等被列为朝廷岁贡。永乐年间,松门制鲞业益盛,南北渔船、客商皆云集交易。尤其黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米海蜇等品质最优,指为宫廷贡品。据《浙江工商年鉴》载,民国35年,全县(主要在松门)水产加工品中有黄鱼鲞1411.5吨。历史上大黄鱼居浙江四大经济鱼类之首,黄鱼鲞也以其产量高、品质优、销路广而居鲞类制品之首。松门白鲞为黄鱼鲞中之精品,加工历史悠久,加工工艺讲究。其之所以区别于普通黄鱼鲞,是因为松门白鲞从选料到剖、腌、洗、晒、包,每个工序都有严格要求,因而名扬海内外。

松门白鲞基本特征:一是色泽白净;二是刀口光滑;三是头壳完整;四是唇连尾弯,体呈圆形;五是肉质坚硬无油斑,鲞面视似丝状。




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