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弥渡卷蹄

弥渡卷蹄
地理标志证明商标
弥渡卷蹄为地理标志证明商标。
  卷蹄是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。

  弥渡卷蹄是弥渡独有的腌制熟食肉食品,因其与鲜猪脚外形一样,故名“卷蹄”,500多年来久负盛名。入选大理州第二批非物质文化遗产名录。

  弥渡卷蹄选料考究,工序繁杂。一是选料。选用清洗干净的完整猪脚和猪里脊肉或猪后腿精瘦肉,猪脚剔出骨头,里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状,宽约3~5公分,厚为2~4公分,越长越好。二是配料。用50度左右的白酒浸泡弥渡特产调味剂粬米粉,并点燃白酒,边烧边搅拌至粬米粉色彩鲜艳,然后加入适量草果粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉、肉桂粉、食盐等20多种天然佐料拌匀。三是制作。将拌好的佐料均匀地涂抹于剔骨后的猪脚里和切好的肉条上,然后把肉条填塞于猪脚内,再用清洗干净的糯谷稻草裹绑腿似的紧紧裹实,放入容器内腌制2~3天后取出煮或蒸熟,待完全冷却后,去掉裹扎的糯谷草,装入弥渡兴隆村特产的土陶罐内,间隙用炒大米面拌萝卜丝填充,密封罐口,一月后即可取出食用。

  传统手工制作的弥渡卷蹄色香味俱佳,带有一股淡淡的糯谷的清香味,肉质鲜嫩,酸香可口,别具风味。食用时从罐里取出切开即可食用,极为方便,实为美味佳肴。

  制法:

  (1)将猪腿洗净,从小蹄角上面用刀子划开皮肉,将骨剔出(瘦肉不用取出),把瘦肉划切成条状,宽约3-5厘米,厚为2-4厘米,越长越好。

  (2)配料调好,与食盐一起在瘦肉上揉搓,把球米放碗内,加白酒,点燃白酒,边烧边搅,约烧15分钟即可。

  (3)用牛角刀或 取出小蹄与腿之间的骨头,不要划破皮,把瘦肉放在里面,涂抹好调料,用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧(越紧越好)。

  (4)将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜,再放沸水锅内煮至熟透(不要煮得太烂),捞出晾凉,解掉捆绳,拆去缝线,空处用萝卜丝和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放时坛内,密封坛口,15-20日后即可食用。

  特点:坛贮法的贮藏时间较短,成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严,悬挂起来,随吃随取,随包挂,可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。( 大理)

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