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淮阴豆腐香

淮阴豆腐香
  江苏淮阴市,特别沭阳、灌云等县是盛产大豆的地区,对大豆的吃法颇多,其中做豆腐的最常见的了。每年春节,家家户户都要做几作豆腐,每天餐桌上少不了豆腐菜,一直吃至正、二月。豆腐做菜的吃法也很多。一、做法与城里不同。乡下的豆腐做法是,将黄豆浸泡涨发后,用磨磨的。磨每转两周从磨眼中倒进六七粒涨发好的黄豆,麻得十分细。磨盘一直是顺时针方向转动,豆汁的纤维组织均匀一致。城里的豆腐做法,是用机器将黄豆碾碎,磨成粉,然后下缸泡发成浆进行过滤。豆汁的纤维组织基本破坏,做出的豆腐嫩而没劲。二、点卤不同。乡下做豆腐先收集盐硝,然后淋水成盐卤,豆浆烧开后,用勺子在豆浆中搅动,并淋卤点浆,待豆浆成豆腐脑状,即倒进事先准备好的铺着皮布过浆的萝筐内,然后将布头扎紧,放上锅盖,上面压上一点东西,渐渐地浆水排出,豆腐既老且嫩,纤维组织很有规律的排成用肉眼看不见的小孔。城里的豆腐是用水蒸气体的把浆蒸开后,点膏用石卤,强行压制,快速挑水,豆腐虽嫩且粗。加之城里的豆腐浆烧开后,浆上面的一层精华油皮被挑出晒成豆腐皮,这也是影响豆腐口味的原因之一。三、做豆腐菜的火候不同。乡下做豆腐菜,特别是煎豆腐,全是用铁锅,用柴火烧的,火力强,豆腐外层很快收紧,形成黄亮的壳,豆腐里的水份不得外溢,做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜,多是用的铝锅煤炉,火力弱,豆腐外层不容易成形,水份外溢特别多,煎豆腐变成煮豆腐,虽调味品颇多,但豆腐本身的香味完全失掉,所以不好吃。四、用油不同。乡下的豆腐菜,大都用豆油、花生油煎豆腐,城时爽用猪油煎豆腐,猪油又是猪肥膘炼成,人怕食猪肥膘而产生厌食感,也是令人倒味的原因之一。( 淮阴)
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