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鲤鱼焙面

鲤鱼焙面
  鲤鱼焙面开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。“焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。后来,拉面传入开封,人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。(开封)
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