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太极芋泥

太极芋泥
  太极芋泥,著名福州菜,以福建盛产的槟榔芋为原料,加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方,芋泥细腻润滑,香甜可口,看似凉菜,吃起来却烫嘴,别具风味。

  特点

  此菜细腻软润、香甜可口,看似凉菜,实却烫嘴,别具风味。

  典故

  “香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。

  芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕,戚家军大胜倭寇。遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。因为没有处理好,野芋又麻又硬,十分难吃,后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟,粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。

  它的出名,有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年),林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国1,特备了西餐凉席“招待”林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得“吱”一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”,其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这是中国福建的名菜,叫做太极芋泥。”

  从此,该菜名噪远近。

  这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食,就这样从那时流传至今,它的特别源于做法。实际上,蒸熟的芋头去皮碾成泥后,拌上猪油白糖、香料芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案,最关键的是最后淋上一层熟猪油,这样便将热气封存住,冒不出来了。

  尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到,然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样,他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”,分别安上一颗樱桃,形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色,富有光泽,仿佛两条鲤鱼颠卧其中。

  不过,万变不离其宗,芋泥最基本的做法得到了传承,变化的只有造型和款式,当人们还坚持选择最传统的味道时,就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。

  原料

  主料:槟榔芋头1000克。

  配料:红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。

  调料:白糖35克、熟猪油250克。

  制作过程

  1、将槟榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。

  2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。

  3、炒锅放微火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁,樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。

  营养价值

  芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。

  食物相克

  芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。

  

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