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宣恩火腿

宣恩火腿
地理标志保护产品
宣恩火腿为地理标志保护产品。
  正宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

  宣恩火腿质量技术要求

  一、原料及辅料要求

  1.猪种及养殖要求:圈养的本地黑猪,养殖时间8至10个月。

  2.猪腿:新鲜后腿,重量4kg至6kg。

  3.盐:腌制盐。

  二、加工工艺流程

  选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理,整个工序在8个月以上。

  三、加工要点

  1.腌制:

  (1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。

  (2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

  2.洗晒:

  (1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。

  (2)晒腿:干燥至表面无游离水。

  (3)整形:修整成为“竹叶形”。

  3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

  4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。

  四、质量特色

  1.感官特色:

  (1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。

  (2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

  2.理化指标:

  项目 要求

  水份(以瘦肉计)% ≤ 48

  食盐(以瘦肉中的氯化钠计)% ≤ 10

  瘦肉比率/% ≥ 55

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  宣恩火腿产地范围为湖北宣恩县现辖行政区域。

  

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