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煨烤桂鱼

   桂鱼一条(重约750克)。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量;猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。


  【制作过程】


  桂鱼去鳞,从背部剖开,去掉脊髓骨和内脏,洗净后用洁净的布擦干,用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈,调匀擦遍鱼体内部,腌渍待用。热锅放入猪油,至七成热(约154℃)时,将肉丝下锅煸开,放入葱丝,加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟,起锅装入盘中,凉后放入桂鱼的腹部,用网油(或者用批薄的膘肉油片)将桂鱼包好,外层再用鲜荷叶全裹(不要包破,以防汁水外漏),然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎,用水调成泥团,加精盐50克搅匀,使泥团增加韧性,然后将泥团放入布上,抹成厚约2厘米的泥层,将鱼包放在泥上,四面裹好,放在炭火上煨烤,每隔5分钟翻一次,约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开,剪断捆绳,从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。

糟煨桂鱼的做法
  主料 鲜桂鱼1条(约750克)。


  配料 南荠15克,水发冬菇15克,水发玉兰片15克,葱姜蒜米共10克。。


  调料 白油100克,香糟汁60克,精盐2克,料酒20克,味精1克,清汤500克,水淀粉25克。

烹饪工艺
  1.在鱼脐处切一小口,揭去鱼鳃,从鳃口处取出五脏,洗净后在沸水中略烫,然后刮去鱼鳞,每隔2厘米打上花刀,将南荠、冬菇、玉兰片均切成片。


  2.炒勺内放入白油,将鱼两面煎过后,放入葱姜蒜米稍煸,再烹入香糟汁,加入清汤、精盐、料酒用小火煨烤。待汤汁煨烤剩三分之一时,移至旺火上,放入南荠、冬菇玉兰片,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上明油装盘即成。


  风味特点:


  汁浓肉嫩,糟香醇厚。
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