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余姚咸蛋

余姚咸蛋
地理标志保护产品
余姚咸蛋为地理标志保护产品。
  余姚咸蛋

  浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域

   《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》,余政发﹝2011﹞104号

  宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋质量控制技术规范》,宁金办﹝2012﹞05号

  余姚咸蛋质量技术要求

  

  一、原料及辅料要求。

  1.鸭蛋:

  (1)品种:带圈白翼梢羽的本地麻鸭

  (2)饲养要求:

  ①饲养环境:饲养场地位于余姚境内湖区,每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

  ②饲养管理:饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成,日粮中不得添加任何人工色素。

  ③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

  (3)原料蛋要求:不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

  2.辅料:

  (1)加工用水:应选自余姚四明山区水源,水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

  (2)黄泥:应选自浙东四明山区的山黄泥,泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好,干燥。

  (3)食用盐:应符合国家关于食盐的标准规定。

  二、加工工艺

  1.工艺流程:选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。

  2.关键工艺:

  (1)选蛋:通过旋转轻照、灯光1,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

   (2)配料:

  ①腌制液制备:将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后,至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。

   ②料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。

  (3)腌制:

  ①盐水腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,当温度≥28℃时,腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时,腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时,腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时,腌制时间为80天以上。

  ②料泥腌制:将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥,表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制,腌制过程时间约同盐水腌制。

    (4)清洗:清洁蛋壳表面,晾干。

   (5)高温杀菌:咸蛋真空包装后进行高温灭菌,灭菌中心温度120℃至126℃,时间20至30分钟。

   三、质量特色

  1.感官特色:

  (1)形态:剥壳后蛋白完整、不粘壳,蛋白无“蜂窝状”现象,蛋黄较结实,蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。

  (2)色泽:蛋白清白,蛋黄红润或黄润。

  (3)香气滋味:有余姚咸蛋特有的香气,咸淡适中,香味浓郁,蛋黄松沙可口,蛋白细腻、无异味。

  2.理化指标:食盐(以氯化钠计)2%至6%;水分60%至68%;脂肪≥12%;挥发性盐基氮≤10mg/100g,铁≥3?g/100g。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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