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府谷拔丝山药

府谷拔丝山药
  拔丝山药府谷人把土豆叫山药,不是薯蓣。将土豆削皮洗净,滚刀切瓣,放入油锅炸金黄捞出备用。炒瓢里加少许油放火上炼热,再加入白糖一大勺,用勺不断搅动,待糖炼成汁,色变微红,立刻放入炸好的热山药块,快搅使糖汁裹匀,装盘上桌,趁热快吃。做此菜讲究一个快字,糖色刚变,即放山药,慢了糖炼老则焦;装盘上桌也要快,慢了糖冷则硬;上桌要快吃,不然糖冷凝结,不仅拔不出丝,土豆被糖凝成一块,撬也撬不开了。同样方法,也可做拔丝红薯。用苹果拔丝稍复杂些,苹果削皮切瓣去核,裹上面糊,急火炸成金黄,必须用急火,使面糊快熟而苹果尚冷,即所谓“皮焦里头生”才好。后面做法与拔丝山药相同。
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