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六必居酱园

六必居酱园
  六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元1530年),至今已有470余年的历史,是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。六必居酱园坐落在前门粮食店街三号,其门面房子是中国古式的木结构建筑,为1994年重新翻建,仍保持着古香古色的建筑风格。六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾,出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难,仍保存完好,现已成为稀世珍品。六必居的涵义是:黍稻必齐,曲薛必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为:用料必须上等,下料必须如实,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。北京的酱腌菜行业,历史上按其生产酱菜的方法不同,分为三种类型,即老酱园、京酱园、南酱南。“老酱园”源于保定酱菜做法,味道较咸,酱香馥郁,以六必居酱园为代表。该园以酱菜技艺精湛,品质优良,色香味佳而数百年来声誉卓着不衰,驰名中外。据史料记载:甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种传统产品,是当时供给宫廷的御用品。为了送货方便,当时清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,这两件衣帽一直保存到1966年。该园的历代经营者都非常重视产品的质量和信誉,在产品毛料上严格把关。例如黄瓜,不但要求条顺,还要顶花带刺,个头四至六条一斤;小酱萝卜也要求四至六条一斤。六必居制作酱菜,有一套严格的操作规程。为了保证酱菜的质量,自制黄酱和甜面酱,并从酱料的发酵到酱的发酵,从原料的筛选到时间、温度和搅拌的次数,每个环节都一丝不苟、认真操作,保证了六必居酱菜的质量。现在六必居的酱菜不仅受百姓喜爱,而且也是国宴、国家重要会议的特供产品。
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