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钱万隆酱油酿造工艺

钱万隆酱油酿造工艺
国家级非物质文化遗产
钱万隆酱油酿造工艺为国家级非物质文化遗产。
  钱万隆酱油酿造工艺是上海本帮传统酱油酿造技艺,是一种古老的汉族传统手工技艺,已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

  钱万隆酱园始创于1880年,是当时的“官酱园”。其酱油酿造工艺经三代传人的持续研究,至民国初年大成,生产出了“晒街油”、“晒卫油”,前者要放在大缸内曝晒三个伏天,日晒夜露,翻滚起沫,生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐,酱香浓郁,体态醇厚,久贮不变。

  100多年来,钱万隆始终在原酱园址生存与发展,传统手工技艺代代相传。传统技艺酿造的“特晒酱油”,采用不含转基因的东北大豆,不添加任何化学添加剂,具有独创的产品特色。酿造技艺的精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”,十二道传统工艺为:搬料、(大)豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。

  钱万隆酱油至今已有一百多年的发展历史。钱万隆酱园的创始人钱锦南,当时是“奉南川”三县的著名绅士,也是唯一的戴红顶子花翎头衔、穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力,于光绪五年(1880年)合伙在上海南市磨坊弄开设“万隆酱园”,因经营有方,生意兴隆,声誉良好,当年江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字(这块古老的招牌历尽劫难,在“0”“破四旧”中,是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今的)。

  1898年(光绪二十三年),其子钱子荫接掌酱园,与牛肉老五散伙后在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。

  民国时期,第三代传人钱安伯创出酱园世家的鼎盛时期,打出了“晒街油”精品。这种酱油要放在大缸内曝晒三个伏天,日晒夜露,翻滚起沫,生产周期长达两年之久才能酿成。当时的“晒街油”价格卖到豆油价。产品名震奉南川,后由于供不应求,需要缩短日晒周期,遂采取晒煮结合的酿造方法,取名“晒卫油”。在北伐胜利到抗战前的一段时期中“晒卫油”年产十万斤左右,享誉大上海。当时,上海地区有这样一句俗话:“一口香酥高桥松饼,妙不可言钱万隆酱油”。

  新中国成立之初,-酱园主钱显平去了台湾开酱园。抽掉了资金,只剩下几间破房子,二百来只酱缸,生产条件简陋,老牌产品特晒酱油也停产。1954年,公私合营改为地方国营张江酿造厂,1984年改名为上海钱万隆酿造厂。

  20世纪70年代中期进行技术改造,组织老师傅、科技人员进行恢复传统工艺科研攻关,创制出江南特色,上海特点的“特晒酱油”。1983年3月,首次出口国外,开创了上海酱油出口的先河。先后出口香港丹麦挪威等10多个国家与地区,产品多次荣获“上海市优质产品”及中国第一届食品博览会银奖,南极科考队专用产品等荣誉。1993年,国内贸易部授予钱万隆“中华老字号”称号。传统特色的晒油重放光彩,特晒酱油色泽红褐,酱香浓郁,体态醇厚,久贮不变,投放市场后深受国内外顾客欢迎。

  钱万隆酱园是清末沪上本帮、盐帮、宁帮三大酱作业的本帮帮派酱作工艺。传统工艺是:棒敲制曲,土灶蒸料,木架机压渣,酱色靠自测,咸淡嘴品尝,发酵、晒油、存放靠酱缸,出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉,设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主,春准备,夏造酱,秋翻晒,冬成酱;酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装,上木制榨机榨,所以头遍榨叫套油,第二遍榨叫双套油,第三遍榨叫双双套油。其工艺程序为:选料浸泡(一昼夜)→蒸煮→制豆曲(七天)→酱醅发酵(经三个伏天)→陈放一年压榨→成油晒露(六——八个月),生产周期长达两年之久。春天投料,至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列,形成了“晒油街”,故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊,劳动强度极大,每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精,选用低油脂,高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看,突出传统酿造工艺中的“日晒”工序,终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。

  经过百年的发展,钱万隆酱油先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品,其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号,特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖、2003~2005年连续三年被评为上海市优质产品等称号,产品远销20多个国家和地区,是国家贸易部认证的“中华老字号”。

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