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涞源腌菜

涞源腌菜
  北方的冬季是漫长的,涞源从头年十一月中旬进入冬季,直到来年四月下旬树木才吐出新芽,寒冷的冬天长达五个多月。过去在没有温室大棚的情况下,冬天吃上新鲜蔬菜是不可能的。如何熬过这漫长的冬日,成了并不富裕的山区群众严峻的问题。在环境的逼迫下,涞源的老百姓便发明了用腌制储藏蔬菜的做法。涞源的腌菜既不象四川泡菜,也不象朝鲜泡菜,而是有自己独特的风味。不仅品种很多,而且口感差异很大。粗略盘点一下竟达十种以上,有腌回回白、各种酸菜、烂腌菜、料菜、辣菜、箆菜、酸黄瓜、酸辣椒酸豆角、臭蕖蕖菜(也叫压菜)等等。在这些腌菜中当数腌回回白、料菜、辣菜最具特色。任何事情都有物质基础,腌菜也不例外。涞源地区出产一种大头圆白菜,这种白菜在旱地里生长得都很好,老百姓俗称回回白,小个的至少七八斤,大个的能达二三十斤。以这种圆白菜为主要原料,再配上姜山药(鬼子姜)、滴露、甘露、芹菜、青辣椒、绿西红柿等蔬菜,切碎后加上生姜、花椒等佐料腌在一起,吃起来酸脆可口。涞源的东部地区腌白菜最有风味。料菜是把整棵的大白菜、芥菜、蛮茎焯过后加上花椒、盐等佐料腌制而成。这种菜口感相当独特,以走马驿、南马庄一带最有名气。辣菜的原料虽很普通,不外乎白萝卜、胡萝卜、白菜,特别的地方是以辣芥末(相当于芥末膏)当佐料,吃的时候很呛鼻子,所以民间流传着一段顺口溜十分形象:葱辣眼,蒜辣心,芥末专辣两股筋(指鼻子)。至于臭蕖菜也有必要提一下,这种菜是用苦菜漚制成的,有一股奇特的臭味,但是既使如此,人们却象吃臭豆腐一样,有部分人偏好吃它。各种酸菜都可以凉吃,也可以配上其他的菜熬着或炖着吃。冬季到涞源品尝一下各种腌菜,换换口味也是不错的选择。
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